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细味中华文化:冲出国际的中国白酒

素以辛辣呛喉见称的中国白酒,会否即将冲出国际,成为全球主流的杯中物?酒吧东主和调酒师分享他们如何缔造历史

首都酒坊位于老北京城区一条灰砖巷弄中,面积狭小、柱梁破旧,钨丝灯泡忽明忽暗,气氛却热闹非常,而且定位破格,专门供应中国白酒。这种国酒的历史可追溯至忽必烈驰骋大漠的年代,霸气十足的劲度有「势吞万里」的气象。酒坊在侍酒时会讲解有关白酒的学问,似要为这种经常被人误解的烈酒平反。

中国白酒主要由谷物高粱蒸馏发酵而成,烈度与威士忌相若,一瓶的售价可由数块人民币起,以至能够买得下三部iPhone智能电话的价钱不等,西方传媒常称之为「名不经传,却是世上最多人饮用的烈酒」。白酒一般佐以菜肴,是中式筵席及商务晚宴中不可或缺的杯中物,饮者需将整杯白酒一饮而尽方合礼仪。白酒的酒杯颇为小巧,至于味道如何?品酒笔记上尽是自相矛盾的名词:有菠萝、芝士、豉油、甘草、茴香、蘑菇、汽油、旧袜子的口味;是否令你摸不着头脑呢?

说中国白酒是千锤百炼的产物并不为过。大部分烈酒皆由液体蒸馏而成,而中国白酒则不然,其酿制过程与芝士或酸面包较为相近。在白酒的酿酒厂,经磨碎的谷物和固体酒麴会放进地窖里发酵,需时长达数月,让其吸收一层层的糖化菌,再进行蒸馏,然后装进陶缸里陈酿。像四川南部的泸州老窖等的烧酒厂,数百年来一直使用相同的泥坑,并在每批新酒中加入从旧酒中「回收」重用的酒糠。

中国白酒可分为四种香型,当中亦可再作细分。坊间认为所有中国白酒只有一种味道,实属误解,这种错误观念令Bill Isler等非华裔酒评人感到愤愤不平。Isler是明江公司的行政总裁,这个新锐品牌矢志打入全球酒吧市场,他说:「拿两种中国白酒互相比较,跟比较同属威士忌的波本酒和苏格兰威士忌完全不同,即使同样是中国白酒,也可以像波本酒和梅斯卡尔酒那样大相径庭。」中国白酒拥有四种香型,分别是浓香型、清香型、酱香型及米香型,而且带有烤糯米、烂熟的热带水果,甚至煮至焦香的冬菇等不同味道。

中国白酒

中国白酒

Isler于2014年与拍档合办首都酒坊,从此成为推广中国白酒的专家。酒吧吸引各路人马,既有想猎奇的外国侨民,亦不乏本地潮人,其管理合伙人David Putney表示,一线酿酒厂的老板也会大驾光临,探看这间新晋酒吧,如何成功向世界各地的年轻刘伶推广他们的老字号陈酿。

酒吧开幕之时,正值国家主席习近平颁令禁止官员豪奢消费,意味着高级白酒市场顿失重要的捧场客,中国白酒的售价因而大幅下挫,迫使各品牌一改路线,扩阔客源。这招似乎奏效,在2017年全球市值最高的五大烈酒品牌中,中国白酒厂共占四个席位,当中贵州茅台名列榜首,而威士忌巨头Johnnie Walker则成为榜上唯一非中国白酒品牌。

与此同时,一直视中国白酒为官场老套产物的年轻酒客,开始对新兴的时尚白酒品牌另眼相看,当中重庆的品牌江小白,就以赞助摇滚音乐节为招徕,并推出酒精浓度及售价较传统白酒低的产品。

不过,这款中国名酒能否在海外的酒吧中享受同等人气,而非因异国风情而成为霎时新宠,至今难有定论。着有《Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits》的美国作家Derek Sandhaus在书中写道:「调配得恰到好处的鸡尾酒,也许是引领中国白酒冲出中餐馆,成功跻身世界各地酒吧及夜店的桥梁。 」其实其他在西方世界一度寂寂无闻的烈酒,亦曾以同样方法风行全球。例如在鸡尾酒Moscow mule大行其道之前,伏特加曾被视为俄罗斯的劣酒,后来因占士邦电影中的伏特加马天尼(用摇的,不要搅拌)而声名大噪。同样地,龙舌兰酒也是凭margarita鸡尾酒而窜红。

用中国白酒调制全新鸡尾酒缔造经典,难度也许在于中国白酒种类繁多,口味五花八门,难凭一款广受欢迎的鸡尾酒彰显所有白酒的魅力。

来自山西省的调酒师韩玲,于2016年在上海开设Healer酒吧,大玩不同元素,在鸡尾酒中混入白酒、中国黄酒(类似日本清酒的米酒)、传统烈酒和中草药,利用中国酒演绎创新意念。此举吸引不少大牌子争相与她合作,在国内多个活动中施展调酒绝技。韩玲表示:「只要我们了解中国白酒的香型,如同对毡酒中的植物香料和冧酒中的酯类物质般透彻掌握,便能利用中国白酒调制出完美的鸡尾酒。但我认为调酒师还需要花更多时间,才能真正掌握其与众不同的特质。」

Putney估计中国白酒将在五年内,成为欧洲和北美酒吧选用的基酒,普及程度可媲美现时的梅斯卡尔酒,后者是一种近年风头正盛、烟薰味较龙舌兰酒浓郁的烈酒。但谈到这种人气长远能否持续,他则有所保留。「中国白酒能否与威士忌和龙舌兰酒一样,成为享誉全球的烈酒,又或像清酒般为饕客所青睐,仍有待分晓。」

然而,这股新风气已渐渐成形。Isler表示:「远至纽约、利物浦、斯德哥尔摩及布宜诺斯艾利斯等城市,已有专门呈奉中国白酒的酒吧。」因此他认为,在这个佳酿品鉴的新时代,中国白酒绝对是顺应潮流之物。「世界各地的调酒师均希望在味道和香气上推陈出新,调制出别树一帜的作品,并期望美酒的背后拥有动人的文化传统,而且由人手精心酿制,中国白酒在各方面均能满足他们的要求。」

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