看尽
酒水天下事

 外国和尚凭什么能酿造出独特且声名远播的啤酒? 

说起啤酒江湖,那也不晓得有多少国家、多少品牌在舞台上厮杀,其中不乏百年以上的老店大牌,也偶有新崛起之权贵,更有顺应潮流的国际巨头。 

比利时在这里头是个无法忽略的存在,彼国虽小,实为啤酒大户。大荧幕女神奥黛丽·赫本的故乡比利时,正好在欧洲的中心,是多种文化碰撞交融之地,三万多平方公里的国土上竟拥有2400多个啤酒品牌,且大多历史悠久,世代传承。 所以有人说,世界上最好喝的啤酒在比利时,诚非虚言。 

要是比历史,比利时啤酒的历史长得吓人,它酿造啤酒已近千年。当时自然没有比利时这个今日国家的概念,但比利时今天的首都布鲁塞尔在公元977年就已经开始有人群聚集定居,此后逐渐发展成欧洲重镇,被称为“欧洲的首都、欧洲的心脏”。 

1000多年前,在布鲁塞尔酿造啤酒的不是农民也不是啤酒商,是一群和尚,他们是修道士,修道士酿造出的啤酒,自然也就被称为修道院啤酒。 对比利时的修道院啤酒,与金庸、黄沾、倪匡并称为“香港四大才子”,有“食神”美称的蔡澜先生早就有过描述: 

中国的和尚道士在深山里吃素念经,种田放牛;以前以为洋和尚住在修道院也那么惨,后来才了解到,这些修士除了研究圣经,大部分时间是在私酿啤酒,世界上最有名的啤酒都是隐居出世的修士弄出来的,做出来当然自己享用而不为外人道也。一般人认为别人出家过得惨,哪晓得别人其实爽翻了。 

其实蔡澜先生的描述更多是从美食的角度出发,对修道院的僧侣来说,酿造啤酒倒并不全是为了满足自己的好酒贪杯,而是一种营养的补充。有人首先就有疑问,修道士是上帝的仆人,怎么还能酿酒,还能自己喝酒,难道欧洲人也信济公那一套“酒肉穿肠过,佛祖在我心”,抑或是鲁智深一般的花和尚。答案当然都不是,不同于中国和尚,基督教教义和圣经中都没有禁止饮酒,最后的晚餐时,耶稣还拿起盛着鲜红葡萄汁的酒杯对徒弟们说: 

“这杯是用我的血所立的新约,你们每逢喝的时候,要如此行,为的是记念我。”因此在以后的圣餐礼中,葡萄酒就象征耶稣与门徒立了永不能废的新约。这是东西方的文化差异,外国和尚是可以喝酒的。耶稣或许没有考虑到,受气候影响,并不是各地都产葡萄酒的,并且葡萄酒并不便宜,也不是所有信徒都喝得起。这当然难不倒众人,西北欧不产葡萄,主产大麦。葡萄既然能酿酒,大麦为什么不可以,大麦酿造出的啤酒比葡萄酒便宜得多,更容易被不习惯喝开水的欧洲人接受。 

于是乎,生活清苦的修道士们从17世纪中期就开始了啤酒的酿造,营养颇为丰富的啤酒是他们日常饮料,也是营养的补充物质。明白了修道士啤酒的来历,也就明白了它为何会以品质著称,没别的,一帮子和尚每天要自己喝的东西,不把它不断改良,精益求精,也太对不起自己了。同时,修道士啤酒不全部是内部特供的,它也面对信众出售,所得收入用来维持修道院的日常开支,这样它又有了一部分商品属性。上帝的仆人酿的酒如果让信众都喝不下去,岂不是既影响了收入又动摇了信众的基础。 

于公于私,修道士们都必须把啤酒酿好。即便如此,修道院啤酒开始也不是大规模出售的,因它产量有限,修道士们也不是商人。 直到17世纪中期,修道院啤酒才走出高墙,面对普通大众出售,各地也逐渐出现啤酒厂商和经销商,修道院啤酒真正开始风靡。 

当然,修道院啤酒并非比利时独有,但由于几百年间欧洲的动荡,许多修士们背井离乡,东躲西藏,其中许多躲到了比利时。为了维持生计,酿酒卖酒成了修士们活下去的重要经济来源,比利时地区的修道院啤酒吸纳了这些精英,变得更加出众。 

福佳白啤酒

福佳白啤酒

战争的影响是巨大的,在一二次世界大战期间,修道院啤酒一度出现将近40年的空档。所幸它的手艺没有失传,战后随着秩序恢复,也逐渐恢复元气。经过这么一闹,比利时修道院啤酒更加有一统江湖之势。数据不会说谎。1997年,修道院啤酒行业标准出台,它叫做Trappist啤酒,由比利时、荷兰、德国等国一直坚持手丁酿造啤酒的几所修道院一起提出。 

标准严苛到什么程度呢,等到大家商量好了才发现,原来按照这标准,参与发起的修道院都不一定能通过。最后,全世界只有七家修道院酿造的啤酒能拥有Trappist标志,比利时就占了六家。因此,这些就是比利时修道院啤酒品质的保证。然后,到今天20多年过去了,Trappist啤酒数量只增加了4家,达到11家,比利时修道院依旧占据主导地位。当然,今天的Trappist啤酒大多在延续手工酿造的工艺上扩大了产能以满足市场需要,不过它的本质还是没有变。 

生产场地还是在修道院,酿酒师傅是外面请的雇员,但必须在熟谙酿酒技术的修士指导下生产。雇员们相当于每天去修道院上班,下班后各回各家。如此,产量既有保证,品质也能控制。因此直到今天,修道院啤酒依然是比利时啤酒中最独特、最声名远播的一种,它也成为比利时啤酒的代名词。 

说了这么多,Trappist啤酒到底怎么好法呢,这其实很难统一介绍,因为各家的修道院啤酒各有独特口味,即使同一品牌也分不同类型,难以一言以蔽之。 

不如简单介绍几款有代表性的Trappist啤酒。 

智美(Chimay) 

智美是代表性的修道院啤酒,它又分为智美蓝帽、智美红帽、智美白帽。智美经过两到三次天然发酵而酿成,口感厚重。智美红帽口味较为轻质,泡沫丰富,入口口味柔和润香,带有淡淡的酸甜味和浓郁麦芽香味,微带焦炭苦味。智美蓝帽是典型比利时风格烈性艾尔啤酒,拥有新鲜酵母气味,略带蔷薇花味道,口味丰富,颜色深黑。倒出时,酒面会起一个厚泡沫层,同时散发着浓郁的果香味和酒精味。入口后味道复杂多变,兼有水果甜味、焦糖味和咖啡苦味。 

粉象 

粉象是烈性淡色艾尔啤酒,具有典型比利时风格,比一般三料啤酒更甜腻,浓烈麦芽味道中带着苦味,同时散发香菜的清香和橙子的酸甜气息,酒味浓郁,口味丰富。 

督威 

督威啤酒是金色啤酒,是比利时最常见的瓶装啤酒之一。它倒出时酒面有一个厚泡沫图案,占据杯子的一半,通过这层泡沫散发出一股麦芽味,同时带着水果香味,入口带有明显酸苦味道,沙口感强烈。 

说了这么多修道院啤酒,比利时可也绝对不是只有修道院啤酒。其他啤酒同样值得尝试,相比修道院啤酒,我们更熟悉的可能是比利时白啤酒。福佳白啤酒,它是标准的比利时风味白啤酒,充满了浓郁的果香和清爽的柑橘味,泡沫绵密持久,在光线下看,和它淡金色不透明云雾状的酒液简直是绝配。 

关于福佳的品牌也颇具传奇。它最早是修道士们在15世纪中叶酿造出来的,到了20世纪中期,由于经济衰退和啤酒革命,福佳的最后一家酿酒厂被迫关闭,直到1987年Interbrew取得酒厂经营权,福佳才重获新生,此后屡获国际奖项,被称为“比利时国酒”,2016年福佳白啤获得啤酒世界杯金奖。 

瓦伦丁白啤也绝对值得尝试,瓦伦丁白啤酒厂建于1758年,目前已经经历了8代人的传承,瓦伦丁啤酒厂拥有自己的啤酒博物馆,是欧洲最古老的啤酒博物馆之一。瓦伦丁是比利时式艾尔精酿的代表,香气浓郁,添加了燕麦麦香更加怡人。 

对于爱好啤酒的朋友,比利时啤酒是不容错过的,如果你还停留在德国或荷兰啤酒的印象上,那意味着你还没真正喝下一杯比利时啤酒。啤酒对比利时人来讲,可不是一时纵情娱乐的点缀品,他们把啤酒当作生活,当作文化,并投入匠人之心,传承着啤酒的工艺与文化,这是值得我们学习的一种精神。

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