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无与真锋,奥特摩泥煤酚值含量PPM之奥秘

在布雷迪酒厂中,很少有人会以科学家自称,相较起为了酒液中内含的化合物及各种化学物质的组合比例担心,品牌选择在人的经验和感受上,追求更高境界的威士忌酿造制程,这样的制酒哲学往往会带来最棒的事,毕竟,威士忌是享受生活的杯中之物。

话虽如此,酒厂在每次的酿酒过程中都十分重视分析数据和准确性,以便将产品信息忠实的传递给消费大众。为实践产品信息透明化的承诺,以及满足大众对相关知识的渴求,不论是在产品的包装,瓶身,标签或网页上都尽可能的标示所有内容物的相关资讯,相信这些作法能使品牌的爱好者认同这些酒厂在透明化政策上的努力。

奥特摩的爱好者们会注意到瓶身侧面有一个数据标示,百万分之一的泥煤酚测量值-PPM,精确度直达小数点。这个数值指的是开始酿造前麦芽泥煤值的PPM,它并不是代表任何在蒸馏或陈年后的威士忌中含有的泥煤酚量。

事实上,泥煤酚值会在整个蒸馏及熟成过程中渐渐减少,所以瓶上显示的PPM数值其实象征威士忌酿造的起点是来自于麦芽的面貌,而这并不是瓶中风味的唯一指标。这样测量方式受到质疑,原因始于某些人质疑奥特摩中的泥煤酚值测量值无法达到高于「120以上或130PPM」的等级,而且PPM数值的精确度无法降至小数点以下。

针对这些说法,奥特摩提供了某批次的麦芽数值分析,以透过高性能液体进行测量色谱的HPLC分析法进行。值得注意的是,有许多方法可以测试麦芽中的酚含量,而HPLC被公认为是最准确的。这次的样本取自布雷迪酒厂于Inverness的麦芽合作伙伴-Bairds发麦厂,然后由独立实验室Tatlock & Thomson进行分析。

布雷迪首席蒸馏师Adam Hannett指出:「Bairds发麦厂为我们提供麦芽,而他们在Inverness的厂房中使用萨拉丁箱进行一次40吨小批次的麦芽制程,而每批次之间的泥煤PPM等级皆会不同。

再补充道:另外,由于布雷迪要求尽可能地提高麦芽的泥煤度,Bairds发麦厂以全泥煤低温长时间烘麦的特殊烘麦方式,而这方式必须维持低温5天的烘麦制程,这对生产出较高PPM泥煤值的麦芽有很大的帮助,但这方法也耗费了许多Bairds发麦厂的制作时间,这也是其他商业麦芽制程负担不起,无法以类似方式生产的重要原因。

最后表示:一旦酒厂收到每个批次的麦芽,我们就会提取麦芽样品并寄送给致力于威士忌分析的Tatlock和Thomson。他们使用HPLC方法分析样品后提供给我们总PPM分析证书,这也是我们用来标示在每瓶奥特摩瓶身上PPM数值的依据。

虽然一开始要求Tatlock和Thomson进行分析,是为了记录奥特摩使用的麦芽在每个批次当中不同的泥煤程度,接着因应着不同的蒸馏方式及酒心切点皆具有不同的酚含量,而酒厂在蒸馏和熟成的每个阶段都有针对其分析进行控制,因此可以在整个过程中对泥煤酚值进行追踪,以更好地了解最终的风味及其对产品的影响。

每批奥特摩单一纯麦的PPM数值结果均不一致,酒厂不会为了追求泥煤酚值的稳定度而使用混合无泥煤麦芽的作法,奥特摩完整呈现麦芽原有的样貌,只要能超过我们设定的最低标准80PPM,这批麦芽就能够拿来蒸馏成奥特摩。

在目前苏格兰威士忌产业当中,使用固定泥煤度的麦芽来酿造威士忌是司空见惯的事,但奥特摩并不采取这种惯用作法,在每一次新的版本当中不断尝试更多可能。奥特摩面临了一些质疑,也愿意迎接挑战,这些关于奥特摩颠覆传统制酒的考验,以及泥煤对威士忌风味的影响。

Adam Hannett说道:我认为奥特摩不停地在探索单一麦芽威士忌的可能性,而PPM含量是我们风味基础中的一个重要因素,我们透过改变陈年、蒸馏方式、酒桶的熟成度或装瓶酒精度等变化来追求全新风味。在每个版本的奥特摩单一纯麦中,我们都会强调一些影响其风味特征的细节,酒瓶上所标示的麦芽PPM数值只是其中之一。

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