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酒水天下事

清酒是什么酒?

清酒(Sake)也被称为日本米酒,是一种酒精饮料,是通过将米进行发酵而制成的,该米经过抛光以去除麸皮。

清酒的起源

清酒的起源尚不清楚,日本最早提及酒精的使用记录在《三国志》中的《魏经》中。这本3世纪的中文文字讲述了日本的饮酒和舞蹈,酒精饮料在kōjiki(日本最早的书面历史,该历史于712年编写)中被多次提及。

在日本的平安时代,清酒用于宗教仪式,法庭庆典和饮酒游戏。在很长一段时间内,清酒的生产一直是政府的垄断,但是在10世纪,寺庙和神社开始酿造清酒,它们成为接下来500年的主要生产中心。

在18世纪,Engelbert Kaempfer和Isaac Titsingh发表了一些记载,将清酒鉴定为日本流行的酒精饮料。但是Titsingh是第一个尝试解释和描述清酒酿造过程的人。十九世纪初,两位作家的作品在欧洲各地广泛传播。

在明治维新时期,制定了法律,允许任何人拥有金钱和专门知识来建造和经营自己的酿酒厂。一年之内,全国各地约有30,000家啤酒厂兴起。然而,随着岁月的流逝,政府对清酒业征收越来越多的税,酒厂的数量逐渐减少到8,000家。

日本清酒

日本清酒

在20世纪,清酒酿造技术得到了突飞猛进的发展。政府于1904年开设了清酒研究机构,并于1907年举行了首届政府经营的清酒比赛。分离出专门针对其酿造特性选择的酵母菌株,并送上搪瓷涂层钢罐。

在日本,清酒长期以来被日本政府征税。1898年,该税带来约¥ 500万出总计约¥1.2亿,对政府的总直接税收收入的4.6%。

在1904年至1905年的日俄战争期间,政府禁止在当地酿造清酒。当时,清酒仍占日本税收收入的惊人的30%。由于自家酿制的清酒是免税的清酒,因此逻辑是,通过禁止自家酿造清酒,销量会上升,并且会收取更多的税款。

当第二次世界大战带来大米短缺时,由于政府禁止使用大米酿造清酒,酿酒业受到了沉重打击。早在17世纪末,人们发现在压榨之前,可以在酒中加入少量酒精,然后再从大米固体中提取香气和风味,但在战争期间,少量的米饭中加入了纯酒精和葡萄糖捣碎,将产量提高多达四倍。今天的酒中有75%是使用这种技术制成的,这种技术是战争年代留下来的。甚至有几家酒厂生产的“清酒”根本没有大米。

战后,酿酒厂逐渐开始恢复,清酒的质量逐渐提高。但是,随后出现的啤酒,葡萄酒和烈酒等新产品在日本非常受欢迎,并且在1960年代,啤酒的消费量首次超过了清酒。清酒的消费量继续下降,与此相反,清酒的质量却不断提高。

今天,清酒已成为一种世界性的饮料,在中国,东南亚,南美,北美和澳大利亚涌现出一些清酒厂,越来越多的清酒厂也转向旧的生产方法。

清酒的五种主要制法(本段引用百度百科)

1.纯米酿造酒

纯米酿造酒即为纯米酒,仅以米、米曲和水为原料,不外加食用酒精。

2.普通酿造酒

普通酿造酒属低档的大众清酒,是在原酒液中兑入较多的食用酒精,即1吨原料米的醪液添加100%的酒精。

3.增酿造酒

增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。

4.本酿造酒

本酿造酒属中档清酒,食用酒精加入量低于普通酿造酒。

5.吟酿造酒

制作吟酿造酒时,要求所用原料的精米率在60%以下。以此酿造而成的酒具有香蕉的味道或者苹果的味道。吟酿造酒又根据精米率的差别分为:1、吟醸;2、大吟醸。其中大吟醸被誉为“清酒之王”。

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