看尽
酒水天下事

葡萄酒为什么要加酒石酸? 

虽然加酸有助稳定和改善酒质,但加酸不是万能的神奇魔法,酿酒师是要看酿酒条件而定夺。 

葡萄酒发酵自葡萄汁的糖分,葡萄果实质素决定酒的成败。葡萄来自天气炎热的地方,成熟度充足,糖分自然高。不过,葡萄充分成熟的同时,果实中的苹果酸却会大幅降低,造成低酸度,偏偏葡萄酒的酸度必须达到一个标准,否则口感会流于过分滋腻失衡,且色泽酒体稳定性会不足。酿酒不只是艺术,而是一门高深的化学学问;为了提高酒质,酿酒师可能会因应需求而进行相关调节,把酒的酸度稍为提高,我们将之统称为加酸(Acidification)。新旧世界的产酒国各有酿酒条例,不是每一区都容许酿酒师随意调校酒内元素,但在炎热气候地带或遇上特殊年份则可豁免。加酸除了增加酒的清爽口感味道、平衡度和稳定色素外,其实亦能降低酸碱值,有助增强二氧化硫的效用,可有效抑制微生物生长,减低氧化和坏酒出现机会。 

现时业界最普遍的加酸技术会采用酒石酸(TartaricAcid)和柠檬酸(CitricAcid),少部分会使用苹果酸(MalicAcid),在欧洲以酒石酸最常见。加酸会降低酸碱值,通常会在进行发酵前或发酵期间加进葡萄汁内,而柠檬酸则只能在发酵后才能加入,否则会被酵母和细菌分解而转化成醋酸,酒味变坏。三者之中,苹果酸并不便宜,且容易被微生物破坏,故此不被广泛采用;柠檬酸的微生物稳定性都不高,但价格廉宜,最受新世界廉价酒厂欢迎。 

酒石酸

酒石酸

酒石酸的稳定性最高,虽然有机会被沉淀成酒石酸盐(Tartrates),但不会像柠檬酸和苹果酸般容易被乳酸(LacticAcid)影响,只嫌价格最贵。 

可导致酒味变质 

现时最普遍的加酸技术会采用酒石酸。加酸过程不一定只应用于天气炎热的产酒区,有时清凉气候地带的酿酒师都会利用此技术来控制酿酒。以纽西兰为例,虽然整体多个地区都属清凉地带,种植的主要是酸度不低的黑皮诺(PinotNoir),不过有部分──尤其树龄低的黑皮诺在酿制期间的酸碱值会出现不稳定,有时甚至会偏高,微生物会因此而增多,这样可能会导致酒味变质,散发如肥皂般的口感,这时酿酒师会采取相应措施,进行加酸减低酸碱值,用意就是稳定化酒质,免得出乱子。除年轻树藤生产的黑皮诺果汁会有以上情况外,种植于透水度高土壤(如砾石)或叶子衰老的黑皮诺树苗,均有加酸需要。另外,由于使用扭拧盖(Screwcap)比木塞的酒氧化速度慢,需要的酸度相对可以低一点。 

虽然加酸有助稳定和改善酒质,但加酸不是万能的神奇魔法,酿酒师主要是看酿酒条件和需要,即使是天气热,只要果汁和酒液的酸碱值适当,便毋须一定要加酸。赤霞珠(CabernetSauvignon)和梅洛(Merlot)的单宁量高,即使酿酒期间的酸碱值偏高都不会构成太大影响。有些法国阿尔萨斯(Alsace)的酿酒师甚至认为加酸会增多琼瑶浆(Gewurztraminer)白酒苦味,即使此品种酸度不高都宁愿不加酸。

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