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黑醋栗酒的制作方法

黑加仑,又名黑醋栗、黑加伦子、黑豆果、黑茶藨子、黑穗醋栗,为虎耳草目茶藨子科小型灌木,其成熟果实为黑色小浆果,可以食用,也可以加工成果汁、果酱等食品,果实外观近似葡萄,但实为不同目的植物。

黑醋栗酒属浆果酒,色浓,含酸高,具有特别风味。  

工艺流程如下所示:  

原料→分选→破碎→一次发酵→补糖→二次发酵→后发酵→贮存→调配→成品。  

(1)原料处理:  

①分选去掉霉烂果实。  

②破碎两天内破碎完,破碎度达98%以上。  

黑醋栗酒

黑醋栗酒

(2)主发酵  

①一次原酒的制造:果浆入桶后加水(每100升果浆加20千克),加糖(调至21%)→混匀→加酵母10%→发酵(25~28℃)→酒度达8~9度,残糖4%~5%时分离→分离出的酒第二次加糖,所加糖数量按最终酒度为16%计算→当酒度13%以上时→送入地下室后发酵。  

②二次原酒的制造:将第一次原酒的酒渣,加水30%,调整糖度为22%,进行二次发酵(25~28℃,时间36~48小时),当酒度达6~7度,残糖3%~4%时,分离酒液,分离出的酒液按15度酒加糖继续发酵,当酒度达12%(V/V)时,即送地下室后发酵。  

(3)后发酵:  

①清洗容器,严防漏酒,作涂蜡处理。  

②熏硫,每立方米1~1.5克硫磺。  

③酒汁被抽入桶中后,加上发酵栓发酵,投料量为总容积的90%,18~20度,25~30天。  

④酒度达到要求,还原糖达0.5%以下时倒桶,停止后发酵。  

(4)陈酿澄清:  

①装桶,必须装满不准有空隙,贮藏桶要经过硫处理。  

②换桶,必须注意同品种果酒用桶,不准乱用桶。3年以上的酒换桶时,严防接触空气。  

③添桶,换过桶的原酒,经化验酒精不足15%,用脱味好的优质酒精补充。如发现发霉、长膜现象,及时报告。④下胶操作,一般用白明胶。  

⑤冷冻处理――自然冷冻。自然冷冻季节,是在冬季-20℃时,冰点=(原酒酒度÷2-1)。降温2~3天,冰点上0.5℃保持2~3天。  

⑥过滤  

(5)配酒、装瓶、过滤。

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