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酒水天下事

酱酒酿造过程的三高三长指的是什么? 

白酒讲究风水,也讲究工艺。在白酒蒸煮、摊凉、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑的大体过程中,不同风格的白酒总有其独特的一项或两项工艺,促使其独特的香气、口感的形成。为便于大家传诵记忆,业内常常用口号概括归纳,比如说浓香型白酒的“续糟混蒸”,酱酒的“三高三长”,今天我们来了解一下酱酒酿造过程的“三高三长”,指的是什么? 

三高是指什么? 

高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒 

曲坯入室堆积,在高温的环境下发酵的过程。 

将小麦经粉碎后加水和曲母被踩制成一块块的曲砖,入仓发酵,其温度逐渐上升到60℃以上,最高温度可达65度以上,比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15°,称之为“高温制曲”。 

在高温制曲中,微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物,使得香气成分的前体物质相当丰富。 

从重阳第一次投料开始,在一整个生产周期内八次加曲发酵的过程。 

当粮食的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,拌和后收堆,堆积时间为4~5天后,品温可上升到45~50℃,称为酱酒的“高温堆积”。 

酱酒

酱酒

高温堆积的作用有三: 

第一,网罗、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成; 

第二,糖化发酵。把淀粉酶解为可发酵性糖,把蛋白质酶解为氨基酸; 

第三,生香。在堆积升温过程中使高温大曲中积累的香味物质进一步转化、褐变反应再次发生,同时化学、生物化学的其它反应也一并发生,产生不同的香味物质。 

酱香酒在高温制曲中失去的酵母等微生物,在高温堆积、发酵环节又重新获得了补充,为进一步生成酱香物质创造了必要条件。 

酒醅经过蒸煮,然后通过蒸馏工艺获得酒体的一种工艺。所谓高温馏酒,即提高蒸馏酒时冷却水的水温,使从冷凝器中流出的酒温升高(馏酒温度通常在35-45℃)。 

整个酿造过程中分为七次取酒,每次在40℃以上的高温环境下取酒,有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点香味物质,形成酱香酒“四高一低一多”的香味物质特征:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类多、数量多) 

三长 

1、基酒生产周期长 

从重阳下沙开始,九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春夏秋冬长达一年的生产周期。 

2、制曲时间长 

曲坯入仓后先经过40天的堆积发酵,再经过6个月以上贮存才能使用,比其他白酒多存3-4个月。 

3、基酒储存时间长 

新酿酱酒必须经过长达三年及以上的存放陈化才能用于勾兑。 

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