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酒水天下事

固液法白酒是什么?固液法白酒是好酒吗? 

白酒按照制造方法可分为固态法白酒和液态法白酒,所谓的固态法白酒就是指纯粮酿造的白酒,属于高档酒,而液态法白酒就是指用食用酒精与香料勾兑而成的白酒,属于低档酒,固液法白酒就是以两者调配而成的白酒,一般要求固态法白酒比例不得低于30%。 

纯粮酿造的白酒之所以叫固态法白酒是因为在酿造的过程中,原料始终呈固态或半固态,固态法白酒不添加任何化学添加剂,由粮食在酿造过程中产生醇香,工艺复杂生产周期长,是白酒中的高档品。 

液态法白酒是在新中国成立的初期出现的,当时人民生活水平低下,还出现粮食不足的情况,纯粮酿造的白酒收到了极大的影响,而使用食用酒精勾兑的白酒工艺简单,可用便宜的薯类为原料,满足了当时的人们需求,到现在依然占有70%以上的白酒市场。 

固液法白酒就是将两者进行勾兑而成的白酒,其品质属于中档,这个勾兑法在上世界90年代末获得许可,现在已经有不少酒企开始生产这种勾兑酒,其中就包括泸州老窖、洋河等知名酒企,牛栏山二锅头还因为在宣传固液法白酒时使用“陈酿”一词而备受争议。 

固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒的区分 

天之蓝白酒

天之蓝白酒

我国白酒按标准分为三类: 

一是固态法白酒。用纯粮食在窖池里发酵,呈固态,故名。这也是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉转化为糖,把糖转化为酒精。粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分,它们或被微生物转化,或与酒精反应,或者相互反应,生成几百种有机分子。一瓶固态法白酒,酒精和水占98%,几百种有机分子占2%。酒的优劣,不决定于那98%,只决定于这2%。这2%中,最重要的是酯类。酯类分子有大有小,酯类大分子是这样产生的:微生物把脂肪转化为脂肪酸,再转化为脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶于水,溶于酒精,酒精度高则溶解度高,酒精度低则溶解度低。一瓶固态法白酒,脂肪酸酯大分子溶在酒精里,所以酒是无色的,如果兑水,酒精度降低,则脂肪酸酯大分子析出,于是呈白色浑浊。这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。 

二是液态法白酒。以富含淀粉、糖类的原料,再加曲、加水发酵,呈液态,故名。其发酵产物基本是酒精,其他有机分子微乎其微。食用酒精企业也是这样发酵的,所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。因为食用酒精不含其他有机分子,所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。勾兑的香精都是小分子,在酒精中的溶解度很高,有的甚至也溶于水,所以,液态法白酒兑水后不会有析出,不会呈现白色浑浊。 

三是固液法白酒。30%固态法白酒+70%液态法白酒。但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%,即便加够,对水也仅呈现微微浅蓝。

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