看尽
酒水天下事

日本清酒米与水质的学问 

判定葡萄酒的收藏价值及品质时,取决于葡萄及土壤,至于近年大受欢迎的日本清酒,同样有两个元素不能忽略,一是米质、一是水质。 

先说米,米最大的特点是富含淀粉,把当中的淀粉糖化释出糖份后,就能被酵母转化为酒精,是以原料米的品质是直接影响酒的品质的因素之一。很多人会有一个疑问,到底一般寿司所用的食用米,是否可以用来制酒?答案是否定的,制酒用的米比一般食用米缺乏黏性和甜味,且米芯空隙比较大,容易吸收水份。大町米是清酒米的老祖宗,近年被视为清酒米王的山田锦(YamadaNishiki),也跟大町米一脉相承,这种米跟酿制葡萄酒所用的PinotNoir一样难以捉摸,并不容易种植,在不同的地质气候环境下,酿制出来的酒就有各种复杂层次,即使同一款米落在两个酿酒师手中,也各自呈现独特个性,正反映了清酒的多样性。 

磨米过程一丝不苟 

酿造清酒需要先磨米、洗净、浸水、沥干再蒸熟,每个过程均一丝不苟。其中以磨米最为讲究,磨米又称精米,因为淀粉质在米粒的白色中心(米心-Shinpaku),所以要把米粒外层的蛋白质、脂肪与杂质磨掉,这过程绝不简单,必须慢工出细活,磨米时尽量减少产生热量,它会影响米粒吸收水份的能力,而且最理想是每粒米磨完后都不能有崩裂,被磨掉的米表层的比率以精米步合(日本清酒酿造的术语)来说明,步合即比例,精米步合即磨过后的精米所占原本玄米的比例,数字愈小,代表剩余的精米愈少,酿制出来的酒,口感就愈清新优雅。 

以精米步合为百分之五十为例,即是用来酿酒的米粒,只给研磨了外壳的百分之五十,剩下的百分之五十米芯部分就用来酿酒;精米步合是百分之二十三的,即是这粒米给磨掉百分之七十七,只剩下米心精华而已,即所谓二割三分,由于这粒米心必须保持不脆裂,可见难度相当高,成本自然也高。清酒依精米步合不同分为本酿造、吟酿、大吟酿;而纯米清酒则依精米步合不同分为纯米、纯米吟酿和纯米大吟酿。 

日本清酒

日本清酒

对水的严格要求 

除了米以外,清酒另一元素就是水。在日本,生产名酒的地方俱在河川附近,因为酿酒的水多由河川直接引入或抽取地下水,富山县立山的地下涌泉、神户滩五乡六甲山的宫水、京都伏见的伏水均被选为日本百大名水之列,当地因而成为知名的清酒生产基地,由于铁质不利清酒发酵,故此这些水含铁量极低,却有酿造清酒发酵时不可缺少的磷和钾,因而被评定为优质水源。 

在江户时代,生产日本美酒的滩五乡使用的是硬水,当酵母遇上硬水时,其活性较高,酒精发酵速度加快,酿制出来的清酒口感较烈。到了十九世纪,广岛的三浦仙三郎开发了软水酿酒法,出产的米酒口感较甘,适合现代人的胃口,于是用软水酿清酒成了一个趋势。除了软硬水的分别,日本南北地区气候有别,南部气候比较温和,当地清酒比较厚身、有质感。北方气候严寒,典型的北方清酒口感比较轻盈,充满花香。 

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