看尽
酒水天下事

如何有效减去葡萄酒中的酒酸? 

白葡萄酒的酸度稍高一点,通常都可以接受,红酒酸度过多的话,却有机会释出苦涩味。 

葡萄收成因应天气,天公不合作,葡萄的基础元素未臻完美,发酵前后,酿酒师可能要作出调整,以便酿酒过程顺利,并能改进酒的口感。由于每个国家的葡萄酒酿酒法例各异,有部分国家为保留彰显产区的特色风味,以及避免消费者喝到的只是一瓶瓶的化学合成品,均有立例禁止高级别或产于正常年份的酒作出过多调整。话虽如此,碍于个别地区的风土条件,遇上非典型年份,或者葡萄果实成熟时间过早过迟,酿酒师还是作出微量调整,以不影响酒的整体风格为前提,将葡萄汁以至酒液中元素进行人为改动,其中包括糖、酸、单宁和酒精等。 

上次简单谈过酒厂加酸的基本,原来某些产区亦有进行减酸过程,不过前者较普遍,后者则主要出现于清凉地带例如南北半球的边缘地区,偶尔亦会用在温和地带的清凉年份。酒中缺酸会令口感偏沉闷平板,但酒中酸度过多也会令口感不平衡,酸会过分刺激味蕾和唾液分泌,酸味同时盖过果味,令饮者受不了。有部分酒庄不想有幅度调整酸度,或会尝试只用「苹果乳酸发酵/转换」(MalolacticFermentation,简称MLF,以提高温度来转化苹果酸为乳酸菌,让乳酸菌改变酒酸的形态),希望能减低酸味刺激感和增加乳酸的润滑感。可是,MLF「这一招」只能针对苹果酸过高的酒,并不适用于所有环境,尤其当酒酸过高,乳酸菌根本活动不了。 

释出苦涩味 

一般来说,白酒的酸度稍高一点,通常都可以接受,红酒酸度过多的话,却有机会释出苦涩味。酒酸过高有很多可能,有时是产区流年不利,初冬来得太早,秋收时分碰上霜害,葡萄未及全面成熟,果实内糖分停止增加,酸度不减,酸碱值过低,酿酒师便要使出魔法。有些酿酒师会加水稀释果汁,这样可减低酸度,却未能大幅改变酸碱值,更会减低成酒的酒精度,一般只用于廉价简单的低档次酒。有些酿酒师会进行勾兑,把不同酸度和酸碱值的酒混配,以便酿制出元素和口感平衡的葡萄酒。另一方法是用可以分解部分苹果酸的酵母来进行发酵,可是此法稳定性不高,故未见普及。 

减酸比加酸难,因为果汁或酒中酸度不能随便拿走,必须要加入复合物,让其与酸结合,再等结合物沉淀,最后隔走沉淀物。最常用的是碳酸盐(Carbonate),因为碳酸盐会对酸有反应,会释出水和二氧化碳,操控稳定性高。碳酸盐选择包括碳酸钙(Calciumcarbonate),加入果汁或酒后与酸结合后会形成不溶性钙酒石酸盐,沉淀过后直接将之滤走便成,这技术已经在酿酒界有接近百年历史。另一技术是加入碳酸氢钾(PotassiumBicarbonate)或碳酸钾(PotassiumCarbonate),目的同样是要让之与酸结合成沉淀物,近年在欧洲开始普遍起来。为了酒的稳定性,酿酒师一般会在发酵前进行酸的调整技术。

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