看尽
酒水天下事

古代酿出的酒更好喝,简单的家庭自酿米酒方法 

中国酒文化源远流长,酿酒历史可追溯的夏禹时期。先秦时代酿酒,兼用曲、櫱两种酒母,到了汉代,以櫱酿造的醴逐渐消失,汉人制曲,多以麦为原料,有大麦、小麦、细饼等多种酒麴。2003年,陕西西安市北郊发现三座汉墓,其中一号汉墓年代为西汉,出土一件保留有26公斤西汉原酒,通体鎏金,凤鸟纽的汉代酒钟;根据取样分析测试,西汉原酒的度数仅有4度左右,酒色为翠绿色,为唐前我国古代谷物酿酒的标准成品色泽。 

到唐代,酿酒技艺较之魏晋有了很大的进步,首先出现了以大米为原料,直接由曲母培养而成的红曲,有更强的糖化力和酒精发酵力。度数达到8、9度上下。 

北宋酿酒业在用曲方法上采用了「连渣拌饭法」,即把米淘洗干净,蒸成饭,令其极冷,然后连同曲渣一起投入,充分发挥曲渣中有益霉菌的作用。四时用曲各不相同,春冬酿造周期长,曲要捣作小块子,像骰子或皂子大小,如此则发酵有力而使酒味醇浓;秋夏酿造周期短,则曲要略细些,为的是曲和米能很快接触而使酒成熟的快。度数可以达到11-18度。据记载,在宋代之前是没有蒸馏酒的,只有发酵酒,这种酿酒的原理就是把米饭蒸熟,放凉,拌上酒麴发酵,发酵到一定程度,米饭就变成了酒糟,用酒筛过滤后,凡在坛子里密封起来一些时间,打开坛子,成品酒就完成了,这样酿造的米酒比蒸馏白酒的度数要低很多,所以才能多喝。 

相比而言现代白酒酿酒技术主要是在酿酒时间上不断缩短,因为现在已经有了微生物的研究,现代酿酒的基础是微生物学和生物化学,从民国开始对酿酒微生物进行研究。从大曲和小曲中筛选微生物,从30年代到70年代,主要研究酒麴微生物的淀粉分解能力,以期提高出酒率。从八十年代开始,注重酒麴及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒风味的影响,以期提高质量。我个人认为古代酿出的酒更加精良,现在虽然技术在不断提高,但是大多数都是批量的生产,很难保证口感。 

甜米酒

甜米酒

主料 

糥米500kg 

冷开水一锅 

方法/步骤 

1.浸泡糥米 

清洗糯米三遍左右,沥净杂质和水份。将洗好的糯米加入冷开水浸泡,糥米浸泡的时间范围为5-24小时,根据环境温度决定浸泡时间的长短,天所冷就要多浸泡一段时间,一直浸泡到米粒用手指能碾碎就可以了。 

2.蒸制 

将浸泡好的糯米沥干水后,蒸熟。用冷开水将蒸熟后的米饭摊开冲洗降温至30度左右,做到米粒之间不粘连为好。 

3.放入酒麴 

将甜酒麴均匀撒入米饭中,加入适量冷开水,借着水充分拌匀酒麴。把拌好糥米饭装入干净的容器(千万不能沾油污),用手背压紧,中间用手指戳一个小坑,便于观察出酒情况。 

4.密封发酵 

密封好,调节30度左右的在面包机里自动发酵。

注意事项 

全过程中一定不能粘油,加入糥米中的水应该都是凉开水。 

假如没有面包机自制保温材料都可以发酵 

a.用热水袋装入热水后贴着容器放好,再用保温材料将容器与热水袋一起包住(厚的大棉被最好)。中途可进行换水,但换水时尽量动作轻,尽量不要晃动b.米酒发酵的关键在于保持发酵温度,一般在30-32度之间,等待大约1.5-3天左右,米酒就可以做好,当你发现有酒香味,中间的小坑中渗满了酒水。发酵时间夏季一般24小时,春秋季要36小时,冬季要48小时,当甜酒酿在容器中浮起,可以转动,甜酒酿中心洞内完全装满汁水即成。

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