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红酒涩味的骨架:单宁决定酒质深度的关键

绝大部份的人偏好甜美,拒绝酸涩,涩味似乎总与负面印象划上等号,然而在葡萄酒的世界中,「涩味」却拥有前所未有的美味价值认定。一般来说,葡萄酒中所含的「单宁」(Tannin)会使葡萄酒入喉后口腔感觉干涩,口腔黏膜有褶皱感,尤其在红酒中含量较多,白葡萄酒酿造过程中去皮去籽,所含单宁较少。

单宁在红酒中所扮演的角色,就如同是建筑中的骨架一般,撑起酒液在口腔中的框架,让酒精、甘油和果味等味觉呈现得以有更佳立体风貌展现,因应每人味觉接受程度差距,挑选红酒前可先依据「葡萄品种」、「酿造工艺」、「酿酒师调配」三大面向来考察单宁轻重。

1.葡萄品种

涩味较重、风味天生浓郁的红葡萄品种,像是高单宁葡萄:卡本内苏维翁(Cabernet Saivignon)、内比欧露(Nebbiolo)、希哈(Shiraz),以及低单宁葡萄梅洛(Merlot)、黑皮诺(Pinot Noir)、巴贝拉(Barbera)等。

其中最著名的是像法国布根地产的黑皮诺,有如丝绸般细滑紧密的质感、波尔多的卡本内苏维翁葡萄单宁更加结实,但粒子略大,质感反而较像天鹅绒般,带着份量的细致,不同于黑皮诺轻柔的水滑质感,至于同是波尔多的梅洛葡萄,虽然单宁比较圆滑温和,但和前两者比起来单宁粒子较粗。

想要感受单宁厚实度,轻抿一口红酒,去感受舌头中段和口腔前端的干涩感,就能感受到单宁风味。酸涩味越强,单宁越重,但随着与空气接触,单宁也会逐渐软化,所以,单宁越高的酒款,多会醒酒后再品饮,享受前、中、厚段的香气及口感,这也是品酒的乐趣之一。

如果是个刚开始品酒的新手,建议从单宁低的葡萄开始尝试,慢慢领略单宁风味,再尝试高单宁葡萄酒在多段式软化后的微妙滋味,深入品味葡萄酒的乐趣!而且不同国家、产地所生产的同一种葡萄品种,风味也会有所区别。

2.酿造工艺

葡萄皮里含有单宁和色素,分别是红酒涩味和颜色的主要来源,在酿造红酒里多半是透过浸皮来完成。浸皮时间的长短也会影响酒的颜色和涩味,时间越久,通常颜色越深,味道也越涩。

浸皮此一酿造过程在进行酒精发酵同时,和葡萄汁浸泡在一起的葡萄皮也开始释放出颜色和单宁,有些酿酒师会进行踩皮(Pigcage),用脚或机器将葡萄皮压入酒液中,也有些酒酒师会采取淋汁(PurnpingOver),将葡萄汁从酒槽底端抽出来,淋到浮在上面的葡萄皮上,以提高萃取的效果。

3.酿酒师调配

葡萄酒混酿配方为求酒质风味平衡,使单宁不会过于突出,所以其实葡萄酒也有混搭风,每种葡萄都有独特香气和口感,为了让葡萄酒香气更充实多变,酿酒师会将合适的葡萄酒加以搭配。

而这种混酿技术又以波尔多最广为人知,单一葡萄能凸显该葡萄和产区特色,但是相较之下,多种葡萄混合后风味、涩度都加以综合,展现出全面香气。此外,像是红酒橡木桶陈酿也会左右单宁的层次;经过烘烤的橡木条更容易弯曲成桶,而经过烘烤后的橡木桶,有利于陈酿的酒液从中获取更多的风味。

所有经过不同程度烘烤的橡木桶,会给葡萄酒带来不同的风味,像是轻度烘烤的橡木桶,桶壁的颜色改变很小,在其中陈酿的葡萄酒香气不会受很大影响,仍是果香充沛,但能从橡木中萃取较多的单宁;而中度烘烤的橡木桶,桶壁颜色变得更棕,单宁相比于前者会比较柔和,果香中还能透露出香草或咖啡的醇香。

最后,重度烘烤的橡木桶,桶壁颜色非常深,甚至已经出现烤焦层,这样酒液获取的单宁很少,更多的是浓郁的烟熏、咖啡、豆蔻等辛香味,整体风格是圆润顺滑的。当然,许多还酿制过程都会左右单宁风味,像是装瓶后的瓶陈方式,是为了使葡萄酒中的单宁、酸度、糖分和酒精度能够发展得更加平衡。

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