看尽
酒水天下事

传统白酒进行勾调的目的和作用 

勾调,是白酒圈里的一个老话题了,不管是内行还是外行,或多或少都会提及。当然,白酒的勾调对于内行和外行的意义却不大一样。 

受到早期泛滥的酒精勾兑酒的影响,到今天还是有很多酒友看到勾调,甚至是勾、调这样的字眼都会有警惕之心,对其品质先作怀疑。不过,事实上,勾调已经有六七十年的历史了。 

而且,勾调存在于各种香型白酒中,勾调之于白酒亦可谓匠心之至。为什么勾调之于白酒至关重要?其对白酒有何影响?所有你喝的白酒都不能说与勾调无关: 

(一)保持产品质量的稳定 

传统白酒的生产,属于开放式的自然发酵状态,生产过程中微生物群系的繁殖代谢可控程度较小,生产的条件、季节和贮存期等不确定因素的影响,使得每一批原酒在香气和口味上均存在着差异。生产企业必须对白酒产品制订出相应的理化指标和感官质量指标,勾兑工序就是将生产企业生产出的不同风味特点的基酒,按照比较统一的感官要求进行组装的过程,它是稳定白酒质量必不可缺少的手段。 

(二)提高产品质量 

相同等级的基酒,在感官上都存在一定的差异,有各自的特点和缺陷,通过勾兑可以使各级酒全面达到各级酒的质量标准,并能将一部分风格较差或略带有杂味的酒达到符合标准的酒,变为好酒,从而弥补缺陷,发扬长处,取长补短,使酒质更加完美一致。 

白酒勾兑

(三)优化库存结构,提高储存质量 

贮存是中国白酒必不可少的生产过程,合理地进行基酒的贮存不但可以稳定和提高产品质量,而且可以盘活资本,降低资产占有率,从而降低生产成本、增加效益。通过白酒勾兑,可以将因贮存使酒质变坏的基酒得到有效的利用;也可应用老酒带新酒的技巧,对酒质相近的基酒进行勾兑、并坛,减少酒的贮存量,提高容器利用串等,从而调整基酒的库存结构,使所贮存的基酒达到一个优化、合理状态。 

(四)为调味打下基础 

严格地讲,经过勾兑组合工序的基酒,还不能作为完美的成品酒,因为它在感官风味上还不具各典型性或特殊风格,只是在风味上较为统一。调味,就是在勾兑的基础上,通过使用少量但极具特点的精华调味酒,针对酒在香气和口味上的欠缺进行弥补,使基酒在香气和口味上更具独特和完美的风格。因此,勾兑与调味是两项相辅相成的工作。

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