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固态法白酒有哪些种类?固态法白酒五大种类介绍

白酒的分类方法有很多,其实按照酿造方法可以分为固态发酵法白酒、液态发酵法白酒、固液混合发酵法白酒三种,本文小编为大家介绍固态法白酒,以及固态法白酒的主要种类有哪些。 

什么叫固态法白酒? 

固态法白酒就是人们常说的纯粮食酒、优质酒,是采取中国传统酿造技艺,精选粮谷原料添加酒曲发酵再进行蒸馏而来的酒。为了保持酒醅的松软度、保持浆水,在发酵过程中会添加稻谷壳、高粱壳等,对窖池使用年限、发酵时间、生产酿造工艺要求都普遍偏高。 

固态法白酒中主要的种类有哪些? 

(1)大曲酒 

大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。 

(2)小曲酒 

小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。 

(3)麸曲酒 

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量较大。以大众为消费对象。 

(4)混曲法白酒 

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 

(5)其它糖化剂法白酒 

这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 

固态法酿造工艺

固态法酿造工艺

固态法白酒有什么特点? 

(1)采取间歇式、开放式生产,并用多菌种混合发酵。目前固态法白酒的生产仍基本上是手工操作,生产的主要环节除原料蒸煮过程起到灭菌外,其它过程都是开放式的操作,种类和数量繁多的微生物通过空气、水、工具、场地等渠道,进入酒醅,与曲中的微生物一块参与发酵,产生出丰富的芳香成分。 

(2)低温蒸煮、低温糖化发酵。固态法酿酒,蒸煮温度低,据测定最高为l02°C左右,避免了高温、高压。因为采用双边发酵工艺,为了保证糖化、发酵正常进行,采用低温入窖(池、桶),使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵,以保证酒的风味和出酒率的提高。 

(3)采用配糟调节酒醅淀粉浓度、酸度。在酒醅中加入已蒸馏过(或未蒸馏的)的酒糟,俗称配糟,配糟的用量一般为原料的3-5倍,它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度,以利蒸煮、糖化和发酵,同时配糟中的残余淀粉亦可再行利用。 

(4)甑桶蒸馏。固态法白酒的蒸馏都采用传统的甑桶设备,这是我国人民的一大创造,它不仅是浓缩与分离酒精的过程,而且又是香味的提取和重新组合的过程。

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