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烟熏为什么会让葡萄酒更美味?

熏或烟薰是一种烹调、保存及为食物调味的方法。中西方的熏法各有不同。西方会把食物放在挂起或放在架上,下方多为慢燃炭木,让食物被烟薰一段时间,部份同时伴以香草调味。中式将熟的食物放入蒸笼,锅底撒糖或煮过的茶叶以及其它食用香料,密封加热燃烧,使其炭化生烟,吸附在食物的表面,以增加食物风味和延长保存时间。  

越是到葡萄采收季,火灾、烟雾、灰尘这些不速之客往往更爱来凑热闹。目前正值美洲西部野火多发之际,美国华盛顿、俄勒冈州、加州、爱达荷州以及加拿大西部都正在经受夏末野火的袭击。  

火势难控,葡萄采收在即,葡萄种植区到底会遭受多大的影响?  

每个人的脑海中都会浮现这个字眼——“烟雾污染”(Smoketaint)。这正是酿酒师们在葡萄着色期和采收期唯恐避之而不及的字眼。2003年堪培拉丛林大火爆发后,澳大利亚葡萄酒研究协会(AustralianWineResearchInstitute)实施了一项深度科学调研,专门研究烟雾对葡萄酒产生的影响以及影响是如何发生的。  

他们的研究显示,烟雾能够使葡萄酒中的两种物质含量增多–愈创木酚(俗称杂酚油)和4-甲基愈创木酚。这两种物质是葡萄酒的必要构成成分。  

酿酒师们经常利用熏制橡木桶来增加葡萄酒的香草类风味或者陈年葡萄酒中普遍的烟熏口感。然而,不请自来的大火所导致的烟雾污染自然另当别论。与橡木桶所赋予的宜人的木质、烟熏风味不同,大火带来的多是粗劣、苦涩、焦糊的口感。  

你如果尤其介意的话,那就要记住,烟雾污染在白葡萄酒中的表现尤其明显。  

这么说,大火弥漫过的地区葡萄酒就全部被污染了吗?这个问题上,不能一刀切。  

《葡萄酒爱好者》的特约编辑、《华盛顿葡萄酒报告》的创始人SeanP.Sullivan说道:“很多因素要考虑在内。一要看葡萄园距离大火的远近程度,再就是要考虑烟雾的浓烈程度。”他还举例说,“2012年韦纳奇市的那场大火的烟雾几乎席卷了华盛顿东部的大部分葡萄园,当时也是葡萄采收季。人们都担心葡萄酒会出现烟雾污染的问题,然而后来我没听到有人说过,我自己也没有尝到过烟雾污染了的葡萄酒,相反,那真是华盛顿州十分杰出的一个年份。”  

另外一个决定烟雾污染影响程度的因素,就是烟雾来临时浆果所处的生命周期。“浆果从着色至采收这个时间段是易受烟雾污染的。”Sullivan说道,“这就是现在我们所处的阶段,因此也让人担心。”  

即便葡萄园真的遭受了烟雾袭击,这也不代表葡萄酒就彻底没救了。澳大利亚葡萄酒协会已经总结出了几条妙计来对抗烟雾污染。手工采摘,尽可能避免葡萄破皮。  

1.去除叶子,减少烟熏相关物质与葡萄的接触。  

2.保持采收后浆果的完整性,禁止浸渍或浸皮。  

3.低温储存,避免浆果摄入烟熏相关化合物。  

4.成串压榨,避免混入烟熏衍生化合物。  

除去研究对抗策略,有关烟雾污染的科研进展一直在进行。在华盛顿普罗瑟,华盛顿州立大学TomCollins带头实施了一项有关葡萄酒烟雾污染的科学实验。他在实验室种植了大片葡萄园,通过模拟人为可控的野火来袭情境,来观察葡萄园及所产葡萄酒的变化。实验期间,他对烟雾浓烈程度、燃料来源、葡萄品种进行变换操作,终将造成葡萄酒烟雾污染的影响因素进一步细化。  

关键在于,虽说有火必有烟,但即使有烟也仍然会有大量优质的葡萄酒。

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