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啤酒为什么会含有乳酸?

乳酸是一种化合物,它在多种生物化学过程中起作用。它是一种羧酸,分子式是C₃H₆O₃。它是一个含有羟基的羧酸,因此是一个α-羟酸。在水溶液中它的羧基释放出一个质子,而产生乳酸根离子-乳酸质- CH₃CHOHCOO⁻。乳酸有手性,有两个旋光异构体。一个被称为L–乳酸或-乳酸,另一个被称为D–乳酸或-乳酸。

乳酸是一种常见的重要的有机酸,可广泛应用于食品、制药、纺织、制革以及农业中。乳酸具有柔和酸味、品性温和且稳定,其产品主要表现形式为酸味剂、防腐剂、调味剂、植物生长调节剂、生物降解材料和手性药物等。  

乳酸纯品为无色液体,工业品为无色到浅黄色液体。无气味,具有吸湿性。熔点18℃,沸点122℃(2kPa)。能与水、乙醇、甘油混溶,不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚。乳酸有两种光学异构体,分为L型和D型,其中L型天然存在于人体之中,人体可以代谢吸收。  

在食品工业中,乳酸作为酸味剂,它与柠檬酸、醋酸和苹果酸比较,乳酸的酸味更加温和,而且可以留下更加悠长的回味。既能使食品具有微酸性,又不掩盖水果和蔬菜的天然风味与芳香,常和糖类及甜味剂并用改善食品风味抑制微生物,护色,改善粘度,使氧化剂增效和起螯合作用。  

在饮品领域,乳酸可以调节软饮料的风味特性、使用在葡萄酒和苹果酒中调节酸度以及在酿造过程中的许多工序都可以被用来调节pH值。本文主要简述乳酸在啤酒行业中的应用。  

乳酸在啤酒中的应用  

近年来,我国啤酒行业发展很快,而且竞争也比较激烈。乳酸在啤酒酿造中可以发挥多种功效,可以作为灭菌剂,防止杂菌繁殖,促进酵母发育,防止酒混浊,可以作为风味剂增强风味。乳酸还可代替苯甲酸钠作为防腐剂,不仅酸味自然,还能增强防腐能力。  

乳酸在啤酒生产中的应用主要是在糖化过程中调节pH值。传统的方法是使用磷酸,但存在影响啤酒口味等不足。乳酸的酸性弱、酸味强,调节幅度小、安全可靠,对环境无害,而且重要的是对啤酒口味有益,其缺点是成本较高。然而在啤酒生产中,乳酸比磷酸,盐酸安全性高,对人体有益。乳酸能促进完全糖化和提高啤酒质量,有效地改良啤酒的感官特性和稳定性,增加吸收率和延长保质期。许多啤酒厂家都在生产中加入乳酸提高啤酒的品位,延长保质期。

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