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谢村黄酒酿造工艺

谢村黄酒与绍兴酒一样有名,人称“南有绍兴加饭,北有谢村黄酒”。谢村黄酒因产于陕西洋县谢村镇而得名,谢村黄酒传统的古法酿造工艺,因其古老且淳朴的特点已成为《国家级非物质文化遗产保护项目》。谢村黄酒是以“摊饭”工艺、使用祖传秘方药曲和当地物产“阳糯米”、特质水酿制而成的民间黄酒。那么谢村黄酒酿造工艺是怎么样呢?中华酒事春秋小编为大家介绍下谢村黄酒酿造工艺。

谢村黄酒酿造工艺

谢村黄酒酿造原料

主料—阳糯米,圆形体。以洋县谢村西邻胥水镇海莲村、五丰村、四红村的米为最好,所选之米为阳糯米(一种带粉色的糯米,糯米从外观上可分为带粉的与不带粉的,带粉的为阳米,不带粉的为阴米,阳米出酒率高)。

副料—酒曲。将上等小麦粉碎为粗糙状态,加入药料而制成。药料有当归、细辛、乌药、黄柏、川皮、栀子、黄芪、半夏、蓼芝、蔓荆等30余味,而以当归、栀子、黄柏、细辛4味药为主药料。

炮制酒曲工艺

1、备料。采集酿酒所需的药材和小麦,料要优质,精选,如栀子要建栀不要川栀;黄柏要肉柏不要柴柏;细辛要白细辛,不要毛细辛;当归要全归,不要归首、归尾等。

2、制作曲麦。将小麦淘净晒干粉碎。

3、晒药。将30余味酒曲所需中药材洗净,用晒席晾晒干。

4、铡药。用药铡将部分药材切碎,如当归等。

5、碾药。用药碾将部分药材碾碎,如栀子、黄柏、细辛等。

6、踩曲。蓼芝熬水,曲麦拌药,将之装入曲模(一种无盖无底的木框,长30公分,宽20公分,厚5公分)用脚踩实。

7、修曲。取掉曲模。将曲块修整。

8、晾曲。用稻草结为曲络,挂在阴凉通风处,晾干,备用。

传统踩曲时间为农历九月九至九月十五,此时秋高气爽,制出之药不燥,加之接近霜降,用来炮制药曲的蓼芝完全成熟,能够充分发挥药效。

炮制酒醅,发酵工艺

1、备料。采集胥水铺带粉的阳糯米或黑糯米、寸糯米、香糯米和上等麦子,并汲取谢村三郎庙古井夜晚子时之井水备用。

2、筛米。除去杂物。

3、泡米。以清水(要用冷水)浸泡阳濡米,一般泡10小时以上,即晚上泡下,第二天早晨上锅蒸。

4、冲米。将泡好的米置入米筐,以清水反复冲冼,除去米糠杂尘。

5、蒸米。将冲好之米置入蒸锅内麻布之上,用柴火烧煮40分钟左右,后加文火10分钟后出米。

6、晾米。将蒸好的酒米移至木案之上均匀铺晾。铺晾之米为3-5公分厚。

7、踩米(又叫揉米)。将蒸熟的米晾至15-20C0,将酒曲撒在表面,用双手十指反复用力扎下,反复揉合,使药米均匀结合。

8、纳醅。将揉好的酒醅置入洗净的酒缸内,纳实。

9、投酒。3天后用糯米蒸为“投饭”。夏季一般将干投饭揉和曲料后,用酒耙打开酒缸中的酒醅,将投饭置入;冬季一般将稀投饭加入酒曲搅匀,置入酒醅内,夏季投饭要晾过心;冬季投饭约30C0置入。

10、醅房加温。酒缸上置稻草编结成的草苫“缸盖”。酒缸四周表面要用稻草编结成的“缸围”覆盖,缸围要用稻草锁边,围严。还要用麦草塞实各个酒缸之间的空隙处。

谢村黄酒出酒工艺

1、搅拌酒醅。发酵5-7天后,用酒耙打开酒醅表层,充分搅动酒醅。

2、上酒。第二日即可出酒,将酒醅置入槽房酒缸内,用子夜纯净井水搅拌(在子夜进行操作,其时井水沉淀好,纯净。搅拌后用水瓢将其舀入酒帘内,再将帘抬入放好酒棍的酒槽内)。

3、冲酒。以子夜纯净水反复冲掉酒帘上的杂质,5分钟后将冲下的醅水倒入另缸。

4、出酒。第一道出的酒称“干酒”;待酒帘内无酒可出时第二次加水(加水三分之一),滤下的称“常酒”,第三次及以后各次加水滤下的称“酒靠”,又叫“靠水”。酒靠一般不作销售之用,只作为上等干酒的勾兑之物。

以上就是中华酒事春秋为大家介绍的‍谢村黄酒酿造工艺。希望对您有参考价值。

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