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白酒的独特风味来自哪里?

白酒是通过煮熟的高粱或其他谷物发酵,以及一种称为酒曲的东西制成的。酒曲是小麦,大麦,有时是豌豆,是酒发酵过程的关键。它在一定的温度和湿度条件下生长诸如酵母和真菌的微生物,当这些生物与高粱等谷物接触时,它们会分泌酶,分解谷物中的分子,产生白酒的复杂味道。当然,酵母会产生乙醇。

为了开始发酵,白酒制造商研磨他们选择的谷物并将它们浸泡在热水中。随着谷物在高温下膨胀,破裂和凝胶化,制造商将压碎的酒曲加入混合物中,然后在坑或陶罐中发酵一至三个月。

在发酵过程中,酒曲中的微生物变得繁忙。酶将淀粉转化为糖,糖转化为酒精,蛋白转化为氨基酸,同时还产生风味化合物,如己酸乙酯。白酒的主要原料是高粱,含有被称为单宁的多酚分子,分解成更简单的芳香族化合物,如丁香酸。

对于任何想要第一次尝试白酒的人来说,值得注意的是那种闻起来像酱油(酱香型)的白酒是最贵的,例如贵州茅台酒。

茅台被认为是中国最好的白酒和高端餐的首选,生产一瓶这种昂贵的白酒可能需要五年以上的时间,出厂时500毫升的成本可能超过1000元。价格通常会通过转售或存储时间的增加来提高。茅台酒含有873种化学成分,包括380种酯类,85种酸,155种醇类,96种酮类,73种醛类,36种含氮化合物和48种其他化学物质,虽然这种复杂性并不是茅台酒独有的。

科学地干预发酵过程可以帮助控制白酒的化学成分,从而控制其风味。例如,研究人员发现,当使茅台酒比其他药物更好地将葡萄糖转化为川芎嗪时,使用了一些芽孢杆菌菌株。吡嗪是一种主要的化合物,负责茅台酒的烘焙和坚果风味。

对于五粮液而言,另一个以其果香和余味悠久而闻名的白酒品牌,生活在蒸馏器独特的泥浆发酵坑中的微生物发挥着不可或缺的作用,随着生物体的繁殖和形成,泥坑变得越来越有价值。五粮液的设施拥有超过30,000个坑,其中最古老的已经运营了600多年。当公司希望新的矿井扩大生产时,需要等待长达五年的时间才能使正确的生态系统得以发展和稳定。

白酒的不寻常之处在于,发酵和蒸馏都是在湿的,但是坚实的熟谷物上进行,而不是在谷物汤或过滤的谷物提取物上进行,如大多数酒。

一旦发酵完成,制作白酒的蒸馏阶段就开始了。首先,白酒工人从坑或罐中取出发酵谷物,然后将它们转移到专门的蒸馏器中。热蒸汽通过发酵的谷物,带有提取的香料和芳香化合物,以及乙醇蒸气,所有这些都在冷却塔中冷凝并收集。然后工人将新鲜谷物添加到坑或罐中以重复发酵,几轮发酵和蒸馏产生批次蒸馏液,其评定味道和质量,收集和储存。

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