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酿酒师如何衡量啤酒中的酒精含量?

为了确定他们制作的啤酒中的酒精含量,啤酒制造商将啤酒开始发酵前的比重与发酵完成时的比重进行比较。

比重是液体相对于水的密度的量度,水的密度为每公升1千克,因此如果液体的比重为1.06,则一升液体的重量为1.06千克。

形成啤酒的液体称为麦汁,它的比重始终高于水,因为它含有大量的溶解糖。添加到麦芽汁中的酵母将一些溶解的糖转化为乙醇。当酿造结束时,比重始终小于开始时的比重,因为一些糖已转化为酒精,其浓度低于水(0.79 kg / L)。

葡萄糖(C 6 H 12 O 6)是将转化为酒精的主要糖,许多反应发生在酵母内部,最终将每个葡萄糖分子转化为两分子乙醇(CH 3 CH 2 OH)和两分子二氧化碳(CO 2)。

6 H 12 O 6 => 2(CH 3 CH 2 OH)+ 2(CO 2

如果查看元素周期表,可以计算出这两种分子的分子量。乙醇的分子量为46.0688,二氧化碳的分子量为44.0098,您需要这些数字来计算啤酒的酒精含量。

在发酵过程中,由反应形成的大部分二氧化碳从溶液中冒出并通过排气口离开发酵容器。你可以说它全部都离开了,因为啤酒中剩余的量与离开量相比非常小。

如果你看一下反应的等式,你会发现每种葡萄糖被分成两个乙醇分子和两个二氧化碳分子。这意味着对于离开发酵容器的每个二氧化碳分子,必须在容器内形成一个乙醇分子。如果在分子量回头看,你可以说,每个44.0098克的CO 2离开形成46.0688克酒精的容器。换句话说,对于每克气泡脱落的CO 2,产生约1.05克乙醇。

您可以将起始比重与最终比重进行比较,如果麦芽汁的起始重力是1.06,并且在发酵之后,重力是1.02。从第一减去第二给我们CO的重量2留下的容器中。这相当于0.04千克/升,然后乘以1.05得到容器中酒精的重量。那是0.042千克/升,既然您已经知道溶液的质量(1.02 kg / L)和酒精的质量(0.042 kg / L),您可以通过除以两者来计算酒精的质量百分比,这给出0.042 / 1.02,等于0.041,或4.1%。

值得注意的是,按质量计,酒精的百分比高于按体积计算的酒精百分比,因为相同质量的酒精比水的体积更多。因此,要将酒精质量百分比转换为按体积计算的酒精百分比,您只需将酒精密度除以。在这种情况下,您可以获得4.1 / 0.79或5.2%的酒精含量。

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