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酒水天下事

葡萄酒的制作方法

葡萄酒本质上只是发酵果汁,发酵是一个完全自然的过程,除了将葡萄放入容器中并从葡萄中释放汁液之外,根本不需要人类的参与。

葡萄酒本质上只是发酵果汁。将水果变成葡萄酒的配方是这样的:

从葡萄藤中采摘大量成熟的葡萄。

你可以用覆盆子或任何其他水果来代替,但是世界上99.9 %的葡萄酒是由葡萄制成的,因为葡萄酿制的是是最好的葡萄酒。

将葡萄放入一个干净的不漏的容器中。

以某种方式压碎葡萄以释放汁液。(以前,脚执行这一步。)

等待

……

在最基本的形式中,酿酒就这么简单。葡萄压碎后,酵母(葡萄园中自然存在的微小单细胞生物,因此也存在于葡萄上)与葡萄汁中的糖接触,并逐渐将糖转化为酒精。酵母也产生二氧化碳,二氧化碳蒸发到空气中。酵母工作完后,你的葡萄汁就是葡萄酒。果汁中的糖已经不存在了——取而代之的是酒精。(葡萄越熟越甜,酒的酒精含量就越高。)这个过程叫做发酵。

发酵是一个完全自然的过程,除了将葡萄放入容器中并从葡萄中释放汁液之外,根本不需要人类的参与。即使牛奶含有不同于葡萄的糖,如果整天放在餐桌上,也会产生少量的酒精。

说到牛奶,路易斯·巴斯德是19世纪发现发酵的人。那是发现,不是发明。伊甸园里的一些苹果可能在巴斯德出现之前很久就发酵了。(好吧,我们认为没有酒就不会有什么伊甸园!)

现在,如果每个酿酒师真的按照我们刚才描述的那样粗制滥造葡萄酒,我们就会喝一些相当粗糙的东西,但是今天的酿酒师有一大袋像相扑运动员胃口一样大的技巧,这也是没有两种葡萄酒尝起来完全一样的原因之一。

酿酒的男人和女人可以控制他们用于发酵过程的容器类型(不锈钢和橡木是两种主要材料),以及容器的大小和发酵过程中果汁的温度——这些选择中的每一个都可以真正改变葡萄酒的味道。

发酵后,酿酒师可以选择让葡萄酒成熟多长时间(这是一个葡萄酒在某种程度上发挥作用的阶段),以及在什么样的容器中。发酵可以持续三天或三个月,然后葡萄酒可以成熟几周或几年,或者两者之间的任何时间。

显然,使一种葡萄酒不同于另一种葡萄酒的最大因素之一是原料葡萄汁的性质。除了成熟、更甜的葡萄能酿造出更具酒精含量的葡萄酒之外,不同品种的葡萄(例如霞多丽、赤霞珠或梅洛)也能酿造不同的葡萄酒。葡萄是葡萄酒的主要成分,酿酒师做的每一件事,都是针对他所拥有的葡萄汁。

当然,葡萄不会在真空中生长。它们生长的地方——每个葡萄酒产区的土壤和气候,以及种植葡萄和酿酒人的传统和目标——影响成熟葡萄的性质和用这些葡萄酿造的葡萄酒的味道。这就是为什么这么多关于葡萄酒的信息都围绕着葡萄酒生产的国家和地区。

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