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白酒生产:曲和发酵

白酒是通过蒸馏发酵的谷物,谷物包括大麦和小麦,还有大米和高粱。高粱是最受欢迎的,其次是大米,糯米,然后是其他谷物。 

从下面的图表中可以清楚地看出,谷物可以混合在一起或单独使用。发酵发生的容器可以是石罐或可以是土的或用砖衬。

发酵不用酵母,而是用曲。 

曲是霉菌,酵母和细菌的组合。它不仅用于白酒生产,也用于其他未经蒸馏的饮料。 曲有助于将谷物中的淀粉分解成可发酵的糖(糖化),酵母制造酒精,就像其他烈酒中一样,细菌有助于酒精的风味发展。

曲是由收集酵母,霉菌和细菌的谷物团块制成。将其粉碎并与潮湿的谷物混合以使其发酵,有不同类型的曲来发酵不同风格的白酒 – “大曲”是用通常小麦的大砖,有时加入豌豆。用于发酵米饭白酒的小曲本身是用大米制成的,有时将药草添加到小曲中,使白酒具有药用特性。 

正如您所期望的那样,每个酿酒厂的配方/孵化条件/位置都是他们严密保密的秘密,我不知道每个酿酒厂是否为他们的各种品牌生产多种产品。 

发酵

除了使用曲之外,白酒的另一个独特之处是“固态”发酵。而不是发酵含糖液体(如苏格兰威士忌和朗姆酒)或混合在一起的液体和固体浆液(如波本威士忌),在白酒中,它是发酵的润湿的谷物固体,我能想到的唯一一种从固体发酵而来的精神就是格拉巴酒。

将谷物蒸熟,加入曲,盖上盖子,然后放入发酵坑/锅中。发酵可以很长时间。对于强烈的香气和酱汁香气白酒,我不确定最短的发酵时间是什么,但我不认为我听到有人提到不到一个月 – 而在1573品牌的酿酒厂(泸州老窖),他们提到它是3-通常为4个月,冬季可能长达6个月。  

对于’米香气’白酒,事情要快得多 – 发酵只需5-6天,而在现代化的设施中,它在连续蒸馏器中更接近液体形式蒸馏。对于清香型白酒,根据风格,可以是4天到4周。

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