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酒水天下事

葡萄酒中的单宁和酸度有什么区别?

葡萄酒中的单宁是什么?

一种有光泽的淡黄色至浅棕色无定形,粉末状,片状或海绵状物质,衍生自许多植物的树皮和果实,用于鞣制,作为媒染剂,用于澄清葡萄酒和啤酒,并且作为一种收敛和止血剂。

但是当我们谈论葡萄酒中的单宁时,它是正确的吗?

单宁是植物中发现的一组酚类化合物,它们产生一组称为“多酚 ”的化学物质,这些多酚大部分可溶于水。

单宁有两种主要类型:可水解的单宁和缩合单宁。

单宁酸是一种特殊类型的可水解物(基本上是指它能够通过与水相互作用而分解和分解)单宁,通常存在于橡树和其他植物的树皮和木材中。它在商业上用于鞣制皮革和某些染色工艺。

另一种单宁,一种不可水解的单宁,被称为缩合单宁 (也称为“原花青素”)。浓缩单宁通常存在于其他植物来源中,例如茶,石榴,葡萄籽和葡萄皮。

为什么单宁存在于红葡萄酒

在一般情况下,为什么红葡萄酒有单宁和白葡萄酒通常不会,是因为红葡萄酒是从发酵与种子红色或紫色的葡萄,皮和茎往往制成块的原因,这反过来给红酒的浓缩的单宁。另一方面,白葡萄酒通常只用白葡萄或无皮红葡萄的碎汁发酵。

然而,如果红葡萄酒或白葡萄酒后来在橡木桶(或其他类型的木桶)中陈化,那么单宁的第二来源也可以从桶中获得。在橡木或其他木材中发现的单宁类型是上面讨论的可水解单,。它甚至可能从软木塞中提取一些单宁。

为什么单宁很重要?

单宁对红葡萄酒非常重要,它们为葡萄酒提供颜色,味道和结构,并起到防腐剂的作用。通常情况下,单宁含量高的葡萄酒会被陈化或“窖藏”一段时间。由于葡萄酒是窖藏葡萄酒,单宁倾向于醇厚,同时增强葡萄酒的身体和风味。

如何品尝到单宁的味道?

单宁通常被描述为苦,涩,干燥,收敛或类似于用舌头擦拭棉签的感觉。我实际上尝试了这个,并确实看到了两种感觉之间的联系。单宁的味道也被描述为浸泡红茶的味道。

总之,虽然红葡萄酒中的单宁具有一定的酸性,但红葡萄酒中单宁的主要作用是收敛或干燥/褶皱效果,由于桶装或塞住而可能存在的少量单宁酸不会很显着。

当与某些富含蛋白质和脂肪的食物(如肉类和奶酪)相互作用时,可以进一步注意到红葡萄酒中单宁的作用。这是因为单宁会结合并沉淀(基本上意味着抽出并形成)某些蛋白质,当单宁通过沉淀和结合食物中的蛋白质来实现这一点时,它实际上可以防止蛋白质像唾液一样溶解。通过这种方式,单宁还可以通过在口中添加这种效果来赋予葡萄酒身体和结构,单宁赋予葡萄酒厚度和密度,否则就不会有。

一些红葡萄酒,如赤霞珠或西拉葡萄酒,其单宁含量高于其他红葡萄酒(如黑皮诺或梅洛)。

葡萄酒中的酸是什么?

在葡萄酒中似乎有四种主要的酸类型: 酒石酸,苹果酸,乳酸和柠檬酸。这些酸添加了所谓的“结构”,有助于塑造风味和余味,酸也可作为防腐剂。

另一种酸 – 醋酸,通常仅以微量存在并且有助于甜/酸醋的味道。葡萄酒中过多的醋酸并不是一件好事,通常可以在超级便宜的葡萄酒上检测到。

酒石酸和苹果酸是在成熟红色和白色葡萄天然产生,随着葡萄继续成熟,酸度水平下降。在较凉爽的气候条件下,葡萄中往往存在较高水平的酒石酸和苹果酸,而较温暖的气候具有较高的糖含量,因此酸度较低。一般来说,这是因为,在温暖的气候条件下,温暖和阳光使葡萄成熟的速度比在较凉爽的气候中快得多,从而使葡萄的松散酸度更快。

为什么酸在葡萄酒中很重要?

当葡萄酒酸度太低时,它通常被描述为“松弛”或“扁平”,并且被认为缺乏结构。简而言之,当葡萄酒含糖量过少,酸度过高时,往往会产生令人不快的酸味。

葡萄酒酸也会影响葡萄酒的实际颜色。在红葡萄酒中,表示最酸度的颜色是鲜红色。随着颜色变成紫色和蓝色色调,酸度随之变化。

与单宁类似,葡萄酒中的酸可以影响葡萄酒的颜色,它们总是影响葡萄酒的风味和结构(如上所述),它们也起到防腐剂的作用。

葡萄酒的酸味如何?

虽然酒石酸似乎是葡萄酒中的主要酸,但没有提及它的实际风味,我们可以将其描述为“清脆”和“酸性”。另一方面,苹果酸经常被描述为过于刺激,尖锐并且具有像未成熟苹果一样的绿色味道。因为苹果酸对风味有如此强烈的影响,所以经常通过一种叫做 Malolactic Fermentation(“Malo”)的过程软化,从而将苛刻的苹果酸变成更柔软,更光滑,更柔软的乳酸,据说它更柔软。在口感上。

如何区分单宁与酸度

当区分单宁与酸度时,通过比较未在橡木中陈化的白葡萄酒(可能是雷司令 – 它的酸度通常相当高)与深红葡萄酒(可能来自加利福尼亚州或澳大利亚的赤霞珠)更容易开始)。

当你尝试白葡萄酒时,你​​会注意到你的舌头有点酸味,有点像喝橙汁。当你尝试红葡萄酒的时候,你可能也会感受到那种酸涩感(酸味),但你会注意到的是,干燥,愚蠢的感觉似乎会从你的舌头中间滚落并涂上你的嘴,葡萄酒感觉很深,很复杂,那是红葡萄酒中的单宁。

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