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啤酒生产工艺流程

酿造是麦芽饮料的生产过程,啤酒是通过酿造方法生产的麦芽饮料。酿造是一个复杂的发酵过程,它与其他工业发酵不同,因为风味,香气,透明度,颜色,泡沫产量,泡沫稳定性和酒精百分比是与成品相关的因素。

啤酒生产步骤

1.麦芽制造

啤酒由大麦籽粒生产。

首先清洗大麦粒,然后在水中浸泡约2天,后排出过量的水并将大麦温育4-5天以允许发芽

萌发步骤允许形成高活性α-淀粉酶,β-淀粉酶和蛋白酶以及各种风味和颜色成分

麦芽辅料

大麦含有大量的蛋白质,因此,如果只有大麦用于啤酒生产,最终的啤酒将是黑暗和不稳定的。因此,麦芽中存在的蛋白质应通过添加额外的淀粉或含糖材料来稀释。

这种含糖或淀粉质的物质称为麦芽添加剂,包括右旋糖糖浆。

2.烘烤

然后通过在80°缓慢加热杀死发芽的种子。该过程称为烘烤。

煅烧温度不得损害淀粉酶,此外,如果窑温度较高,则生产的啤酒颜色会更深。

3.碾压

然后将干燥的大麦谷粒在辊之间压碎以产生称为谷物的粗粉

4.捣碎

将谷粉与温水混合,并将所得材料在65℃下保持约1小时。

在这样做时,淀粉被淀粉酶水解产生单糖,麦芽糖,右旋糖等。类似地,蛋白质被蛋白水解酶水解成小片段和氨基酸。

酶水解的程度很大程度上取决于pH和温度,β-淀粉酶在57-65°C温度下具有最佳活性,而α-淀粉酶在70-75°温度下具有最佳活性

通过糖化获得的液体称为麦芽汁,去除外皮和其他谷物残渣以及沉淀的蛋白质。

5.麦汁煮沸

然后将滤液在搅拌下搅拌2-3小时,并在煮沸期间以不同的间隔加入啤酒花。

麦汁煮沸的原因:

用于从啤酒花中提取啤酒花味

煮沸凝结剩余蛋白质并部分水解蛋白质并帮助去除蛋白质

煮沸使在糖化过程中活跃的酶失活,否则引起糖的焦糖化

煮沸也对麦芽汁进行消毒和浓缩

6.啤酒花

啤酒花是蛇麻草蛇麻草的干燥花,每桶啤酒加入约四分之一磅的啤酒花,每桶啤酒最多加2磅。

啤酒中添加啤酒花的优点是;

为啤酒提供辛辣和芳香的特质

提供单宁,有助于凝结剩余的蛋白质

含有α-树脂和β-树脂,具有苦味和对革兰氏阳性菌的防腐作用

含有果胶,负责啤酒的泡沫特性

7.发酵

啤酒生产利用酵母菌(Saccharomyces carlsbergens)和作为底部酵母的S. varum和作为顶级酵母的酿酒酵母(S.cerevisiae)的菌株。

用于接种的酵母细胞通常通过用磷酸,酒石酸或过硫酸铵处理从先前的发酵罐中回收以降低pH并去除相当多的细菌污染。

发酵通常在3-4°C下进行,但可以在3-14°范围内进行。发酵通常在14天内完成。

在发酵过程中,酵母将糖主要转化为乙醇和二氧化碳加上一定量的甘油和乙酸。

对于发酵,可以使用开放式罐发酵罐,但优选封闭的发酵罐,从而可以收集在发酵过程中释放的CO 2用于随后的碳酸化步骤。

二氧化碳的释放在发酵的第五天是最大的,由于酵母细胞变得不活跃和絮凝,因此在7-9天内没有二氧化碳的演变。

大多数啤酒含有3.5-5%的酒精。

8.整理,老化,成熟和碳化

将年轻和绿色啤酒在0℃的桶中储存数周至数月,在此期间,蛋白质,酵母,树脂和其他不良物质的沉淀发生,啤酒变得清澈。

在老化过程中也会产生酯和其他化合物,从而产生味道和香气。

老化后,啤酒被二氧化碳碳酸化0.45-0.52%。

然后将啤酒冷却,澄清,过滤并装在瓶子,桶和罐中。

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