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酒水天下事

葡萄酒真的越老越好吗?

据估计,90%的葡萄酒应该在一年内饮用,而99%的葡萄酒应该在五年内饮用。

即使是最初学品酒的人,也能从味蕾的兴奋程度来区分新旧葡萄酒。“葡萄酒越陈越香”这一概念被无耻地用来比喻那些随着年龄增长而变得更老练的艺术家或运动员,这让葡萄酒变得有点陈腐和无味。

希腊人、罗马人和Annie Hall都认为葡萄酒的糖精味同样不可抗拒,然而,尽管 Annie Hall崇拜它,因为它是一种绝对可靠的饮料。罗马人珍视陈年葡萄酒,因为它们尝起来和闻起来都更怡人,甚至圣经也提到陈年葡萄酒的好处:“没有人喝了陈年酒还想喝新的,因为他说:‘陈年的酒是好的。’”

事实是,并不是所有的葡萄酒都是越陈越香的。用这种方式来划分葡萄酒的性质可能是危险的,在酒窖里储存一瓶葡萄酒,并计划在一年内享用它,将不可逆转地破坏它。事实上,据估计,90%的葡萄酒应该在一年内饮用,而99%的葡萄酒应该在五年内饮用。此外,如果这是真的,我怎么知道什么时候该扔掉我的一瓶解百纳,以免它毁了我的约会。

葡萄酒

葡萄酒

单宁

葡萄酒的味道主要是由糖和酸的结合,但最重要的是单宁。单宁是一种酚类化合物,存在于红或黑葡萄的茎、种子和果皮中。单宁过剩是较年轻的葡萄酒尝起来苦涩的原因。它们与蛋白质结合,吸收你的唾液,使你的嘴干燥和苦涩,可以想象一下吃一个绿色的香蕉或一个未成熟的芒果的效果。

这种味道的正式名称是“涩味”,随着单宁与邻近的糖和酸发生反应,形成更重的化合物,这些化合物太重,无法在溶液中悬浮。这些化合物会沉淀下来,从而改变葡萄酒的颜色、味道、香气和质地。复杂的反应,加上漫长的时间,并不一定保证葡萄酒有令人愉快的味道,相反,很有可能这些反应会赋予葡萄酒一些真正令人讨厌的特性。

单宁实际上是一种防御化合物,可以阻止真菌。它们是顽强的防腐剂,尽管会让未成熟的葡萄尝起来很难吃,但它们可以让一瓶葡萄在40多年里保持美味。然而,单宁并不是唯一值得关注的化合物。例如,pH值较低的葡萄酒比酸度较低的葡萄酒口感更好。因为葡萄酒的特性同样取决于其所有成分的含量,所以葡萄酒的陈酿程度必须由所有这些化合物的比例决定。

外部因素

一杯氧化过的葡萄酒肯定比一杯密封的葡萄酒更美味,在氧气的陪伴下,单宁更容易成熟,当氧气以更高的速度渗透进来时,单宁就会被淹没。这就破坏了葡萄酒的口感,就像苹果在受到氧气冲击时变成棕色一样。

温度的变化也会改变葡萄酒的特性,葡萄酒对温度非常敏感,因为温度升高会加剧氧化,导致葡萄酒过早老化,无法饮用。13到17摄氏度是储存葡萄酒的理想温度。

最后,湿度也同样值得关注,湿度的增加会导致霉菌在软木周围堆积,而较低的湿度则会导致软木破裂。一个被压碎的软木塞代表一扇半开的窗户,刚好能让氧气进入。

什么时候喝葡萄酒才不算太晚?

就像你20多岁左右的时候,每一瓶葡萄酒都会经历一段时间,在这段时间里它达到了它的顶峰。确定这段时间,因为每瓶酒都不一样,这是半专业或专业人士都不擅长的,咨询酿酒厂或酿酒师是研究葡萄酒的陈酿程度或何时达到最佳风味的最佳方法。

酿酒师是通过控制接触葡萄皮、茎和种子的时间来确定单宁含量的人,这需要对葡萄有特殊的了解。只有特定品种的葡萄具有完美的平衡糖,酸和单宁,以确保长期存放。这些葡萄通常生长在漫长、轻快的夏季和寒冷但不寒冷的冬季。只有真正的专家才能对天气如何影响单宁和葡萄果实的发育做出有根据的猜测。

在2015年,有人在一艘沉船上发现了一瓶有150年历史的内战时期的葡萄酒,猜猜这酒味道如何。当然,葡萄酒的味道很不好。

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