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酒水天下事

干红和葡萄酒的区别

在斟酒服务过程中,侍酒师首先要做的事情之一就是判断他或她所喝的葡萄酒的甜度。在其分类的最基本层次上,葡萄酒通常分为干葡萄酒和甜葡萄酒。

发酵后残留大量糖分的葡萄酒被归类为甜葡萄酒。

发酵后残留糖分较低的葡萄酒属于干型葡萄酒。

但是,品尝甜葡萄酒和干葡萄酒的区别真的那么容易吗?有很多因素会影响葡萄酒的甜度或干度,也会影响我们的感知。例如,一种葡萄酒可能尝起来是甜的,但被归类为干的。为了真正理解这一概念,我们需要远离对味蕾感知到的甜味的信任,更多地去了解葡萄酒是如何赋予其感知到的味道的。

虽然世界各地的酿酒师使用不同的方法来影响葡萄酒的含糖量,但我们将在下面探讨最常见的策略。

使葡萄酒变甜或变干的常见因素

葡萄收获时

未成熟的葡萄比成熟的葡萄含糖量低,成熟的葡萄也比未成熟的葡萄含有更低的酸度,这可以影响口味。

想要酿造一种干葡萄酒的葡萄酿酒师通常会在葡萄完全成熟之前采摘葡萄,以获得一定程度的酸度,并在发酵后降低残留糖分。

土壤

生长在温暖气候下的葡萄比生长在寒冷气候下的葡萄含糖量更高,来自太阳的热量提高了葡萄体内水分中糖的浓度。

酿酒师希望在葡萄酒中添加甜味,有时会让葡萄在阳光直射下晾干,这种方法增加了糖的浓度。

相反,在较冷的气候下,酿酒师可以让葡萄留在葡萄藤上,直到它们被冷冻。当它们最终被收割时,葡萄里的水会有更高浓度的糖。

发酵

影响葡萄酒甜度或干度的最有效方法之一是控制发酵时间,基础化学指出,通过一系列的化学过程,糖最终转化为酒精。糖在发酵过程中转化为二氧化碳和乙醇,这个过程的推动者是一种叫做酵母的微生物,葡萄酒发酵的时间越长,最终的葡萄酒产品就会越干燥。

影响我们感知甜味或干性的因素

对于没有受过训练的品酒师来说,有时很难区分甜葡萄酒和果味葡萄酒。对于各种红酒和白葡萄酒来说,这一点很难确定。

下面,我们来看看葡萄酒中存在的一些细微差别,它们会影响我们对甜味和干爽的感觉。

单宁:单宁与葡萄酒有关,它包含在葡萄皮、种子和茎中。当我们啜饮葡萄酒时,单宁酸会与唾液中的蛋白质结合,最终导致干燥的感觉。这种感觉的程度因人而异,但一般来说,单宁含量越高,葡萄酒看起来就越干燥。

例如,单宁含量高的“甜”葡萄酒仍然被归类为甜葡萄酒,因为它的残余糖分,即使它尝起来是干的。

酸度:通常与单宁混淆,酸影响的是葡萄酒的味道,而不是口感,未成熟的葡萄含有高酸度。葡萄酒酸度越高,口感就越干燥。

酒精:我们讨论了糖最终是如何转化为酒精的,葡萄酒发酵的时间越长,酒精含量就会越高,同时糖的含量也会降低。

在影响我们感知的三个因素中,酒精是唯一真正影响葡萄酒是否可以分为甜型和干型的因素。

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