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米酒曲的制作原理和作用

米酒曲又称甜酒曲,通常用于米酒的发酵,甜酒曲是糖化菌和酵母的制剂,主要含有根霉、毛霉和少量酵母。

甜酒曲发酵剂的制作原理

甜酒曲是一种根茎真菌,生产过程如下:

拿一块一两厘米厚的馒头或面包,在空气中暴露一两个小时,然后把它放进一个小塑料袋,沾点水,然后把袋子绑紧,它在黑暗的地方。如果温度在20℃以上,两三天之后,馒头表面会出现疏松的白色绒毛。黑色的小灰会散落在白色的绒毛上,像煤灰一样大小,是根霉的菌落。

米酒曲

米酒曲

米酒曲的作用

甜酒酿是米酒曲的最初产物,它是各类酒类生产的原型。除了吃之外,它还有两个用途。一是用作料酒,如川味火锅,另一种是做馒头,如河南周口的米酒馒头,浙江金华的米酒馒头。

此外,米酒曲也可用于调味发酵。因此,米酒曲的使用者包括甜酒厂、家庭、餐饮单位和调味品生产单位。

米酒曲在馒头生产中具有浓厚的地方传统色彩,河南周口和浙江金华是最重要的代表,俗称米酒馒头。做米酒馒头的方法很多,有些人直接用米酒曲,长时间发酵面团,制成馒头。

他们中的一些人用米酒曲酿造的酒作为面团水,加入适当的酵母制作馒头,这是金华米酒馒头的典型方法。另一些人用甜酒和面粉一起发酵很长时间制成馒头。虽然方法不同,但这些馒头具有独特的醇厚味甜的酿酒,口味细腻,是一种非常传统的民族特色食品。

米酒曲用于调味发酵,主要利用甜曲中根霉的强糖化性能。例如,在酱油产品的生产中,淀粉和蛋白质材料是主要的原料。在生产过程中,根霉菌株产生的糖化系统和蛋白酶系统起主要作用。

淀粉经糖化作用分解成糖,通过蛋白酶系统对蛋白质的水解和发酵,产生各种氨基酸,形成酱汁的甜味和鲜味。然后通过酵母的酒精发酵和细菌的乳酸发酵,得到不同风味的酱汁。从这个角度来看,米酒曲的使用确实是非常广泛的。

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