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清酒中的精米步合是什么意思?

精米步合是标记与清酒的常用语,日语称为“せいまいぶあい”,通俗点说,精米步合是指大米的精白程度的比率。

根据平成元年国税厅告示第8号“规定清酒的制法品质表示基准之事”(1989年11月22日)规定如下。

“精米步合是指白米(指从糙米中去掉米糠、胚芽等表层部分的状态下的大米,包括制作米糊时使用的白米。下同)相对于糙米的重量比例。”因此,精米比率越低,说明精米程度越高。

精米步合

精米步合

精米步合的制作方法

日本人平时的饮食生活中吃的白米,平均是90 – 92%的精米比例。通常使用特别适合酿酒的酒米,保留淀粉多的心白,同时去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪。因此心白保留的程度,也就是精米步合,对所酿清酒的品质有很大的影响。

一般食用白米的精米步合,多在90-92%左右。酿造清酒用的酒米,精米步合则从75%到23%不等。

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