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为什么红酒会有泡沫?

我注意到一些较年轻的红葡萄酒,尤其是新世界葡萄酒(尽管这是基于我自己非常不科学的调查得出的),往往会产生少量的起泡现象,为什么红酒会有微小的气泡?

红酒中的微小气泡可能来自多种来源,它们并不总是被认为是缺陷。葡萄酒中的起泡现象是二氧化碳的信号,二氧化碳与流行饮料中的碳化作用相同。在汽水中,碳酸是人为添加的,而在葡萄酒中,碳酸几乎总是自然发酵的产物。

有气泡的红酒

有气泡的红酒

酵母在发酵过程中以葡萄糖为食,产生酒精和二氧化碳。在蒸馏酒中,装瓶前,二氧化碳会从桶中释放并进入空气。但是,如果在所有酵母未完成其重要的吞糖工作之前就装瓶葡萄酒,则酵母和糖之间的相互作用将在瓶的密封环境中继续进行。

因此,二氧化碳在压力下仍保持溶解状态,就像一瓶可乐或香槟一样。取下软木塞或螺帽会释放压力,使溶解的CO2以气体(微小气泡)的形式逸出。

滞留的二氧化碳在发酵后不久装瓶的静止葡萄酒中尤其普遍,例如博若莱新酒。在木桶中成熟数月或数年的葡萄酒有足够的时间将残留的二氧化碳排入空气,然后再进入瓶的密封环境。

因为CO2对温度敏感,并且随着温度计的升高,更容易从液体传递到气体。冷装瓶情况下,原本应该在发酵过程中释放到空气中的CO2在装瓶之前可能没有完全逸出。这只是传统酿酒的怪癖,尤其是在秋季气候凉爽的地区,例如德国。许多葡萄酒表现出小气泡,无论是红色还是白色,其口感都更加生动活泼,但这是个人口味的问题。

的确,至少在用软木塞密封的瓶子中,长期窖藏会减少气泡。软木塞略微多孔,最终将使溶解的CO2散发数月或数年。逃逸的速度取决于酒窖的温度–酒窖越热,速度越快。但是,有些葡萄酒甚至在装瓶五年或十年后仍会显示出起泡现象。

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