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红酒中的悬浮物是什么?

所有侍酒师品尝葡萄酒时所进行的第一个操作都涉及视觉方面,将葡萄酒倒入玻璃杯中,填充约1/3,然后开始查看透明性,透明度,流动性,颜色等特征,如果是起泡葡萄酒,还会发现气泡。

通过对比(例如自己的手)来评估透明度,看着光源,仍然透过装有葡萄酒的玻璃杯,就可以评估其清晰度和任何悬浮部分的存在。

倾析和过滤

在发酵过程中,葡萄酒本质上是混浊的。悬浮的化合物(称为果渣)由发酵所需的串束,酒石酸盐(酒石酸晶体)和酵母的固体部分组成,这些元素倾向于掉落并沉降到容器的底部。

然后可以通过过滤将它们消除,但是如果操作不当,这些操作可能会留下我们所看到的葡萄酒中提到的化合物残留。还有一些较小的“胶体”部分,例如单宁和多糖。

红酒

红酒

在后一种情况下,杂质的沉淀会受到添加到葡萄酒中的元素(例如白葡萄酒(用于红葡萄酒)或酪蛋白(用于白葡萄酒))的促进。这些元素倾向于将残留物归为“絮凝物”,随着增大并落到底部。由于它们的尺寸,在通过管道和特殊过滤器装瓶之前,它们很容易从葡萄酒中取出。

稳定化

但是,并非完美的清洁和瓶装葡萄酒随就不会产生悬浮物。实际上,葡萄酒是一种生命有机体,在老化过程中,除非经过完全稳定,否则很容易出现悬浮物。当瓶装葡萄酒置于低温下时,会导致(再次)形成酒石酸盐,特别是酒石酸钾,当然,在年轻葡萄酒中也可能发生这种情况。

老化的葡萄酒会遭受着色剂的“破坏”,形成色素聚合物(花色素苷)和丹宁酸,从而产生残留在瓶内玻璃上的铜绿和/或沉积在酒瓶上的沉淀物。在这些葡萄酒中,这是一种可以接受的现象,从某种意义上说,这表明葡萄酒可能未经过稳定化处理,例如巴氏灭菌法或添加亚硫酸盐。

为此,对于陈年葡萄酒,良好的做法是在饮用前先打开瓶塞一两分钟,然后小心地将其倒入醒酒器中。除了对葡萄酒进行充氧以外,这些操作还使悬浮的部分保留在瓶底或醒酒器的底部。

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