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酒水天下事

威士忌入门知识

大家要知道,吉斯波尔酒业除了精酿啤酒之外还有很多烈酒,最近被问及很多威士忌的问题,加上快要过年了,好多身边的朋友聚在一起会讨论一些威士忌相关的问题,比如威士忌该怎么喝啊,要不要加冰啊,是不是加可乐雪碧比较好啊等等。

那干脆这次咱们就浅显的聊聊威士忌话题吧!本篇从初学者易于理解的角度出发,从威士忌的概念,常见分类和品饮方法角度带大家来入门威士忌!

什么是威士忌?

就是以谷物为原料,在木桶中进行陈年储藏后的蒸馏酒。首先,原料是谷物,比如黑麦,大麦,小麦,玉米等,其次,是蒸馏酒。对应的是酿制酒,绝大部分蒸馏酒比绝大部分酿制酒酒精度要高。最后,大部分威士忌是需要在木桶中进行陈年储藏。

那你是不是经常似懂非懂的听到别人说,苏格兰威士忌,爱尔兰威士忌,双桶威士忌,单一麦芽威士忌这些词呢?其实这跟威士忌的分类方式有关。

威士忌分类方式一:产区

从威士忌产区来作区分,则主要有苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大、日本五个地区。每个地区都有它的特点,但从对全球的影响来看,苏格兰威士忌无疑是一枝独秀的。

然而如果你去专业的威士忌酒吧,可能还会被「高地」「低地」「艾雷岛」啥的名词搞晕,其实这些指的就是苏格兰威士忌的产区。

威士忌产区分布图

威士忌产区分布图

威士忌分类方式二:原料

原料的不同带来了威士忌口味的巨大区别。鉴于苏格兰威士忌业界中的地位,此处借用苏格兰的部分法律规定作一个快速的分类方法入门,根据苏格兰威士忌法规,该地区威士忌可以分为5大类。

其中两类属于「单一」型威士忌。这里的单一指的是「同一家蒸馏厂」

(1)单一麦芽苏格兰威士忌

这是指在同一家蒸馏厂,通过一批或多批蒸馏而得的威士忌。它仅采用发芽大麦作为原料,并且仅使用壶式蒸馏器。

(2)单一谷物苏格兰威士忌

单一谷物苏格兰威士忌指的是在同一家蒸馏酒厂,通过一批或多批蒸馏而得的威士忌。它会采用小麦、玉米等这样的谷类作为原料。

(3)调和苏格兰威士忌

它指的是一种或多种单麦苏格兰威士忌,混合一种或多种单一谷物苏格兰威士忌。这种威士忌较为常见。

(4)调和麦芽苏格兰威士忌。指的是不同酒厂所产的两种或多种单麦苏格兰威士忌的调配。

(5)调和谷物苏格兰威士忌

它指的是不同蒸馏酒厂所产的两种或多种单一谷物苏格兰威士忌的混合物,这种威士忌不常见。

五种不同类型的苏格兰威士忌

五种不同类型的苏格兰威士忌

注意,这仅仅是苏格兰的分类方式。

其实不管是按照产地来分,还是按照原料来分,亦或是根据年份,其实这些方方面面对品饮者来说所代表的是这一类威士忌的口感(关于威士忌桶,下面会提到),也就是说当你开始入门威士忌的时候,这些方面将有助于辨别自己喜欢的威士忌口味方向,然后进一步的会帮助你顺着这个方向去寻找你最喜欢的那款!

总听到很多人说,单一麦芽威士忌比调和威士忌高级,其实这点哼哼并不认同。评价一款威士忌好喝与否(适合自己与否)的标准在我看来只有自己品饮时的感觉。

何况带「单一」字样的品种会更强调个性,而调和品种更注重平衡,一般而言,平衡就是为了让更多人接受和喜欢,威士忌的棕色主要来源就是用于陈年储藏的酒桶。

用于储存威士忌的酒桶是橡木(OAK)材质,来自北美或欧洲,北美橡木硬度、强度适中,不易渗透,富含香兰素。欧洲橡木则木质更坚硬,弹性、韧性好,富含石碳酸和单宁酸。

一般来说,北美橡木可以给酒体带来更多橡木的风味,我的描述是更男性化的、更刺激性的。欧洲项目给酒体带来的花果味更丰富,更细腻柔和。此外,酒瓶上标示的陈年年份可不是说在一个酒桶里陈年,有些威士忌品种为了给酒体增加不同风味,可能会转于不同的酒桶三次以上。

进阶:在选购威士忌的时候,我们经常能看到酒标上的单桶(Single Cask/Barrel)、桶强(CaskStrength)、雪利桶(Sherry Cask)、波本桶(Bourbon Cask)等,那么这么些桶,都是什么意思,有什么作用呢?

1.单桶

单桶威士忌,顾名思义,指的是瓶内的威士忌来自某个单一橡木桶,强调的是其鲜明的个性。威士忌70%的风味都来自橡木桶,木桶类型、木桶新旧程度、陈酿时长、酒厂微生物环境、摆放位置等等都会对威士忌的风味产生影响。即使是同样的蒸馏批次、木桶类型、入桶时间和时长,但是不同一只橡木桶所酿出来的威士忌,滋味就是不一样,换言之,单桶威士忌的口感是不可复制的

单一橡木桶对于威士忌风味所产生的细腻影响,有时候连创造者、调酒大师也摸不清到底桶内佳酿成就的是什么风味,个中奥妙也就只有亲自品尝后才能领略,酒厂会推出单桶威士忌,通常是酿酒师发现了一个很惊喜的单桶。

单桶威士忌属于高端精品威士忌,因为一只桶的容量有限,一个批次的单桶威士忌往往只有几百瓶,一般会在瓶身上标注标注桶号和装瓶号。单桶威士忌因为产量有限,而且风格个性鲜明独特具有不可复制性,价格也相对更昂贵,但还是受到众多威士忌饕客的喜爱。

2.双桶

双桶(Double Cask/Barrel)指的是用了2种桶的酒液调和在一起,或者先在一种桶陈酿之后再放到另一种桶里陈酿,不同桶能赋予威士忌不同的风味,2种桶的混合使用主要为了提升威士忌风味的复杂度。

3.三桶

三桶(Triple Cask/Barrel),顾名思义,一款威士忌共享了3种桶进行陈酿,概念与双桶类似,也是为了增加威士忌的复杂度而采用的一种陈酿方式。

4.原桶/桶强

原桶强度,简称原桶或桶强。桶强威士忌,指的是不加水稀释,从橡木桶取原酒直接装瓶的威士忌。桶强威士忌一定是单桶,但单桶威士忌不一定是桶强。

原强威士忌酒精度通常都在55%-60%ABV之间,但随着长时间木桶陈酿与陈酿时所使用的酒桶与环境之差异,有些桶强威士忌酒精度甚至会低于普通的加水稀释产品。例如,在更湿润的酒窖中,酒精挥发得更多,酒精度就会更低;木桶陈酿的时间越长,酒精度也会越来越低。

威士忌的香气及味道主要是由不同组合的有机物例如酯类、醛类、酚类等等所引起,它们大部份都易溶于乙醇,即是酒精。简单的说,酒精度愈高就可以带上更多提供香气及味道的有机物,所以在味道及香气上,高酒精度威士忌比低酒精度的更多、更强。但也不是酒精度越高越好,否则花果香变得像香精味,也容易忽视一些其他细腻香气。

总体而言,桶强威士忌也是现在较为流行的一类产品。因为这能够亲近最原始的酒酿风景,可以最大程度反映出威士忌在木桶内的味道与及蒸馏厂的风格,它被认为是最原汁原味的。

不同种类的桶

1.雪利桶

19世纪60年代,英国开始进口雪利酒。早期运输雪利酒的容器是橡木桶,被称为运输桶(Transport Cask)。由于这种桶比其他新制作的橡木桶价格更便宜,资源也充足,用雪利桶来熟成威士忌的做法开始流行并一直延续到现在。

到了20世纪80年代,随着运输桶彻底消失后,苏格兰酒厂为了保障雪利桶供应,开始直接向木桶厂定制。这些雪利酒桶,可以很好的按照酒厂意愿进行制作,有着很高的自主性,称为定制桶(Bespoke Cask)。一般来说,这些定制桶会在雪利酒液中浸泡6至12个月,然后再运往苏格兰的各个酒厂。

大部分苏格兰威士忌所用的雪利桶都是欧罗索(Oloroso)桶,很少用菲诺(Fino)桶。用雪利桶熟成的威士忌,酒体饱满,果味浓郁,风味上有胡椒、焦糖、干果和橙子的味道,颜色上也会有较深的琥珀色泽。

2.波本桶

现在世界上90%的威士忌都是用波本桶陈酿的,什么是波本桶?得先了解下波本威士忌。来自美国的波本威士忌要求原料里面只要有51%的玉米,且在全新的美国橡木桶中陈酿至少2年时间。这种威士忌通常浓郁醇厚,口感较甜美。

波本桶即陈酿过波本威士忌的酒桶。因为波本威士忌只能用全新的美国橡木桶陈酿,用过的酒桶就出口到苏格兰,成为雪利桶的替代品,因为波本桶的价格一般只有雪利桶的1/10。不过,随着全球威士忌对波本桶需求的增加以及波本桶数量的减少,波本桶的价格也开始慢慢上涨了。

总体而言,在波本桶中熟成的威士忌,会呈现出较淡的金黄色,酒体较柔顺细腻,大致是以淡雅的花果香及木质系香气为主,如蜂蜜、杏仁、椰子、花香、软糖、坚果、香草、焦糖、奶油以及橡木等香气。不论从颜色、酒体还是口感上来说,波本桶陈酿的威士忌没有雪利桶陈的那么浓郁。

当然啦,你可能还会看到别的桶,比如,朗姆桶(RumCask)、苏玳桶(Sauternes Barrel)、干邑桶(CognacCask),由于不算主流,这里就不一一介绍了。

大多数情况下,标注熟成年份越高的酒价格会越高。这是最基本的商业法则造成,首先,在酒厂储存时间越长,酒厂的储存空间成本越高。其次,橡木酒桶之所以能够让威士忌酒体增加魅力是因为它是会呼吸的。每年0.5-4%的原料蒸发损失,所谓的Angel’s Share(这还是高纬度、寒冷苏格兰的数据),当然要计入酒厂成本了。

所以,同一家酒厂同类威士忌的定价因为熟成年份而增长是肯定的,但这并不能说明高年份威士忌一定比低年份好(你自己才是判定威士忌质量的唯一标准)。如果仅仅拘泥于年份,那酒厂会没有任何努力创新的动力了吧。

好了,简单的威士忌分类介绍到这里就差不多了,如果你理解了上述内容,那在选购威士忌的时候就不会被各种酒标上的专有名词搞晕了吧?

如何品饮威士忌?

很多身边的朋友来问我,为什么感觉威士忌一点不好喝?到底应该怎么喝才正确?

如果你去某度查威士忌怎么喝,会看到各种抄来抄去的品饮方法,包括上某东去看品牌威士忌里推荐的喝法,都会告诉你,可以纯饮,推荐加冰,加可乐,加雪碧,加各种别的东西进行调配。

包括你去某些KTV或者某些酒吧,如果你买了一瓶还有点价钱的威士忌,服务人员也会「热情贴心的」送你雪碧,可乐用来兑威士忌,甚至服务到位,帮你直接兑好。

在这里,我们无从考证某些现在流行的喝法是怎么来的,不去深究那些喝法是否能有助于更好的品饮威士忌还是让真瓶里的假酒变得无法辨识。

首先我想先谈一下我个人的立场,一种类型的酒想怎么喝其实是个很主观的判断,兑什么东西也真的是没有金科玉律,如果你觉得兑黑松沙士,老干妈甚至崂山圣水能让威士忌更好喝,那就兑呗,只要自己爽,管别人这么说,又没花别人的钱对不?

但对于威士忌刚入门或者想深入了解威士忌的朋友,我个人建议还是遵从传统的威士忌品饮方法,因为之所以这种方法成为了传统,是由于通过这种方法可以让大部分人最容易且最直观的去感受一款威士忌,去体会威士忌的魅力。

那什么才是传统的威士忌品饮方法呢,按我的话来说就是选用合适的入门威士忌,用正确的酒具,按照正确的步骤再合适的温度下,纯饮或者兑水(这里的水必须是纯净水或者说蒸馏水)。

为什么说选用合适的入门威士忌?

在不被宰的情况下,一分价钱一分货,你想用一款100人民币左右的威士忌喝出四位数价格威士忌的感觉或者说的直白点,靠百来块的威士忌去体验威士忌的魅力,那肯定是不可能的。

这里没有贬低百来块威士忌的意思,存在即合理,百来块威士忌为了满足广大人民群众对酒精的需求或者作为普通鸡尾酒的基酒而存在。。

一般来说,饮用威士忌一次50ml,但是品饮的话30ml足矣(也可以根据酒具的尺寸搭配),总之像图里这样,酒液高度2到3cm之间就可以了。

这时候切记,不要去去大幅度摇晃酒杯看什么挂杯,这不是葡萄酒!想观赏酒液的话无所谓,但是晃完后记得静止一段时间!你需要做的是像这样,一只手拖住杯底,用手温去加热酒液,另一只手盖住杯口,轻轻地晃动。这一切都不是为了增加仪式感搞心理暗示,而是有着进一步的科学依据的。

用手拖住杯底,用手温加热酒液会让威士忌本身的香气更好的释放,然而,前面提到,威士忌作为高浓度烈酒,酒精的挥发也相当明显,但是常识告诉我们(也可以问某度,结果是一样的),根据分子量,相同条件下,挥发在空气中的酒精,其密度是大于空气的,也就是说,你剧烈晃动去看什么挂杯的话,最后跟用大口径威士忌杯一样,熏一鼻子的酒精味,然后酒精盖过了这款威士忌本身特有的香气。

所以你需要的只是轻轻晃动,然后静止,缓慢拿开盖住杯子的手,轻轻的凑近杯口,尽量保持酒杯竖直,轻柔吸气,感受这款威士忌的香味,尽量不要被挥发的酒精熏到!

重复数次,当你闻过几次这款威士忌的味道并在大脑中留有记忆了的时候,接下来你可以品酒了。品一小口,让酒液流遍你舌头的每一个味蕾,然后用牙去咀嚼酒液,轻轻咽下。

然后感受最后一步,那就是这款威士忌的after taste(余味),这时你的鼻腔,味蕾都在帮助你向大脑提供这款威士忌的风味。记得要优雅,不为装逼,为了不被酒精熏到。

总结

对于刚接触威士忌的朋友,如果买了一瓶不对胃口的威士忌,那真的是含着泪也要喝完,所以,要喝就喝好的!

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