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酒水天下事

葡萄酒的酿造流程

对于许多人来说,拥有酒庄是一生的梦想。从表面上看,酿酒看起来很简单:收集葡萄,将它们放入罐中,然后等待。过了一段时间,“瞧” 这就是酒!

但是酿酒到底是什么样的呢?

实际上,酿酒是一个艰苦的观察,消毒和实践过程,其目的都是通过发酵过程来养活数十亿个微生物。因此,让我们从头到尾逐一介绍酿酒的实际过程。

葡萄酒的酿造流程

1.葡萄采摘

没有单一的酿酒方法,也就是说,有许多众所周知的生产主要葡萄酒风格的工艺和技术,这一切都始于采摘葡萄。

工人正在采摘葡萄

工人正在采摘葡萄

与鳄梨或香蕉不同,葡萄一旦被采摘就不会成熟。因此,必须在适当的时候选择它们。在收获季节,这意味着“全力以赴”。收割工作很多,但是很辛苦!采摘一些未成熟的葡萄来生产酸度更高的葡萄酒(通常是白葡萄酒和起泡葡萄酒),采摘一些成熟度稍高的葡萄来生产甜度更高的葡萄酒(例如晚收甜酒)。有时天气不配合,无法使葡萄正确成熟!(这就是为什么某些年份比其他年份味道更好的原因。)

2.葡萄处理

采摘葡萄后,将它们送到酿酒厂。酿酒厂的第一步是加工葡萄,许多类型的红酒葡萄(如Cabernet Sauvignon)被放在分拣台上,以去除“ MOG”(葡萄以外的材料)。皮薄且单宁柔和的红葡萄酒葡萄(如黑比诺(Pinot Noir))通常会对其茎进行发酵,以添加单宁和酚类。

皮厚较厚的葡萄(如Monastrell)通常被设计用来减少苦味酚类物质和单宁。白葡萄酒通常不经过皮和种子发酵,大多数白葡萄酒葡萄直接进入气动葡萄酒压榨机,该压榨机用弹性膜轻轻地挤压葡萄,它是这样工作的:

葡萄的压榨原理

葡萄的压榨原理

挤压葡萄后剩下的东西称为果渣,葡萄渣在酿酒厂以外还有许多潜在用途,包括化妆品和食品。一些白葡萄酒会在短时间内浸入皮和种子中,这增加了酚类物质(如单宁酸),但总的来说,它增加了白葡萄酒的丰富度。

压榨葡萄汁后的果渣

压榨葡萄汁后的果渣

3.葡萄发酵

现在将果汁和葡萄汁转移到发酵容器中,有许多不同种类的发酵罐。三种最受欢迎​​的类型是木材,不锈钢和混凝土。每个都有其独特的特征,影响葡萄酒的发酵方式。

接下来是最重要的部分:酵母。许多酿酒师选择使用商业酵母来更好地控制发酵结果,其他酿酒师会开发自己的本地酵母菌株,或者顺其自然,让“野生”酵母自然发酵葡萄酒。无论哪种方式,这基本上都是它的工作方式:

葡萄酒的发酵原理

葡萄酒的发酵原理

酵母消耗葡萄汁中的糖,然后变成乙醇。葡萄必须的甜度是用白利糖度衡量的,从根本上讲,1白利糖度的酒精含量为0.6%。例如,如果您在24度白利糖度下采摘葡萄,您将获得一种酒精度为14.5%的葡萄酒。

红酒比白葡萄酒发酵的温度更高,通常在27º–32ºC之间,一些酿酒师允许发酵提高甚至更高以调整风味。在约10ºC和更高温度下,白葡萄酒发酵比红酒更凉爽另一方面,白葡萄酒需要保留微妙的花香和水果香气,因此通常会在10ºC以上的温度下进行低温发酵。对于Gewürztraminer,Riesling,Muscat Blanc和Torrontés等芳香葡萄酒(萜烯含量较高的葡萄酒)尤其如此。当葡萄酒发酵时,二氧化碳被释放,这导致葡萄籽和果皮上升到表面。

4.葡萄酒装瓶

葡萄酒的装瓶过程

葡萄酒的装瓶过程

发酵完成后,就该将葡萄酒从发酵罐中取出。葡萄酒进入桶,瓶或储罐。有些葡萄酒要等5年才能发布。有些葡萄酒仅几个星期。

在此期间,将葡萄酒进行测试,品尝,搅拌(酒糟搅拌),并经常混合在一起以制成最终的葡萄酒。

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