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清酒酿造的独门技艺「精米步合」

对于清酒酿造的原料中,除了水质之外大抵最常讨论的便是米种了。相信大家对「精米步合」并不陌生,但在原料的管理上,我们如何界定使用的精米标准呢?

不同类型的精米有好坏之分吗?

精米在研磨过程中,大抵可以分作「普通精米」、「原形精米」、「扁平精米」及「等厚精米」,对于酒造来说每一种类型的精米在成本考察、技术及风味上来说各有长短,因此不能予以标示好坏之分。

研磨标准是如何控制的呢?

直观的想法可能会以「重量」为导向,几公斤的米拿去研磨之后,剩下多少公斤的米,用重量来计算得到一个概略值;以往在研磨之后,检验的方式大多使用筛子进行筛米,通过筛子的米判定为合格。

精米研磨-杯中的数学

在制程中需要更注意的是所谓「均质」问题,在工业精米研磨中,可以先了解何谓「精米」的测量定义:

为了追求更进一步的精米研磨,在精米制程中导入了数据化方式,定义玄米的各轴长后使用椭圆体的几何学来管理变异如下:

玄米各轴长度为A,B,C,白米各轴长为a,b,c,玄米与白米的重量分别为W,w,密度分别为M,m。

假设A,B,C各轴为同比例研磨(原形精米)的前提下,椭圆球体积公式为:4/3πABC,我们已知密度公式为质量除以体积,可推得以下精米系数作为依据。

将精米系数开立方之后,便可以得到以下的整理表:

如此将精米系数作为一个依据,在不同米种、产区,研磨设备、条件上进行监测。除此之外,也对不同的精米类型进行实验,得以下另一整理:

单就以「普通精米」、「原形精米」及「偏平精米」为例,其中以原形精米为基准进行观测,发现精米步合在80%前后的线性关系有急遽明显变化,如此可证明80%的精米步合将成为精米制程控管上一个分水岭,预期可在精米的成本上得到反应。

看起来数据化分析似乎是个可以确保质量的方式,然而表现在数据化是一个科学证据,执行上需要进行验证,因此加入了「NMG定性蛋白质染色检验」,利用药剂对精米进行染色,可用来验证蛋白质含量。

综观精米的制程,除了参数设定外,还有机台的种类及控制方式,比方说金刚石的转速等。将这些参数细细分解出来之后,利用数学模型导入监控,配合人工目测筛检或人工智慧筛检,以追求更稳定生产为目的。

是的,这便是大数据分析在酿酒产业上的一大应用。

2016年开始熊爸在法国及英国的一些学术单位开始进行葡萄酒生产的研究,在经过3年后也稍有成果;除此之外因为和日本的渊源,熊爸将和日本更多相关单位进行合作,期待在未来能够在制酒产业中提供更多资源。

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