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从米变酒,浅谈日本清酒酿造

葡萄酒与清酒都属于酿造酒,制法应该大同小异吧!如果你这么想的话,那就大错特错了。两者同样需要发酵,但清酒还得经过糖化的过程。

清酒酿造缺一不可的两大过程

1.糖化

我们试着想想看,被遗忘在室温的密封水果盒中的葡萄,在好几个月之后会自然而然地变成葡萄酒,这叫做上帝的杰作。接着再想想看,被遗忘在室温米桶里面的米,在好几过月之后打开来看,不会是米酒也不会是米醋,这叫做米虫的最爱。

到底差别在哪里呢?差别就在于清酒的酿造是并行复发酵,听起来很学术,其实说穿了,就是糖化与发酵同时并行。听起来似乎又更复杂了,让我们一个名词一个名词解释,糖化,就是因为米本身不含糖,而是淀粉,而淀粉跟酵母之间是不来电的,所以需要一段过程叫做糖化,就是将淀粉分解成糖,这种感觉就像我们吃米饭时,越咀嚼越有甜味产生,就是因为米饭在我们的唾液中糖化了。

2.发酵

发酵,对于懂葡萄酒的你应该就不陌生了,就是将糖转变为酒精与二氧化碳,靠的是酵母这种肉眼看不到的东西。不过,葡萄酒的世界里,很多酒庄会采用天然酵母,而在清酒的世界中,几乎所有酒造都会使用培育酵母,就像是在酒标上面可能会看到协会几号酵母。

举个例来说,像是独乐藏的丰熟纯米大吟酿,就是用素有吟酿之神之称的九号酵母,特色是能够产生强烈的吟酿香味,因为九号酵母即便在低温仍然有活力可以发酵,而因为温度低更能激发出酵母的潜质(异常代谢),因而产生出馥郁而华丽的花果香气。

总结来说,清酒的产生糖化与发酵绝对是缺一不可的,而葡萄酒的产生只需要发酵过程。

日本酒之神髓-山废酿造法

大多数的清酒在酿造时会使用速酿系酵母,但如果瓶身上标有生酛、山废,就代表是使用传统制法的酒母。一般的速酿系酵母的酿制时间大约7 – 15天,但传统制法则要耗费大约25 – 30天,可说是费时又费力的苦工,也因此非常少见。此类酒款通常带有些许乳酸风味,口感上较为浓郁醇厚,依酒款特性不同,作为热饮更能感受到米曲的香气。

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