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酒水天下事

红葡萄酒如何醒酒?

醒酒,其实就是让酒与空气接触。随着酒与氧气的接触面积/时间增加,加速葡萄酒中香气绽放,也让单宁软化,创造柔顺的口感。单宁是一种酚类物质,它存在于许多植物中,在茶叶也十分常见。它无色无香,但若你将泡完的茶叶放到舌头上,在与唾液中的蛋白质反应后,会马上感受到单宁的风味——嗯,又酸又涩…

基本上,即使是一瓶未打开的葡萄酒,空气仍会极缓慢的进入酒瓶中,与酒液进行氧化作用后,在某个时间散发出多层次的香气与口感颠峰。但事实是,未必人人都能掌握(或根本等不到,试想着在结婚前买了一瓶好酒,等到女儿交男友时再开瓶的情景?)到所谓颠峰的时间,于是有了醒酒的存在。它让依然紧闭、又酸又涩的葡萄酒觉醒,推着它直上山头,到达颠峰。

哪些酒需要醒?

醒酒没有一定的标准,但法国波尔多(Bordeaux)左岸单宁较强劲的红酒,意大利巴洛洛(Barolo)、巴巴瑞斯科(Barbaresco)产区的红酒、美国拿帕(Napa)的红酒、法国勃根地(Burgundy)一级园以上的红酒,都建议可以醒醒看。卡本内苏维浓(CabernetSauvignon)、席拉(Syrah)、内比欧罗(Nebbiolo)与马尔贝克(Malbec)也是较常需要醒酒的葡萄品种。

我呢?我会说,除了未浸泡橡木桶的白酒外,大多数的葡萄酒你都可以试着「醒」一下。许多好酒都需要陈放一段时间,感受到那绽放的多层次香气与柔顺口感后,你花的钱才算值得。若在还年轻的时候打开,一定得经过醒酒,才能感受到这风味。对于低价的酒,在醒酒之后偶尔也会惊鸿一瞥地展现迷人的风貌(但也可能醒不醒都是死亡状态…)。

醒酒过程

醒酒过程

醒酒的方式

上网搜寻醒酒器,会看到很多形状奇特的道具。什么快速醒酒器、电动醒酒器等。每种使用方法都不同,也有一定程度的效果,但最常见的为以下两种方式:

1.使用醒酒瓶换瓶(Decant)

葡萄酒与空气的神奇效应

醒酒瓶的形状非常多种,市面上最常见的醒酒瓶款式瓶身设计特别宽,以让酒液与空气的接触面积到最大,有效地增加葡萄酒与空气的接触,能让葡萄酒快速的绽开,但也有过度氧化的风险。若你不想特别花钱购买醒酒瓶,也可用空的透明瓶子将就使用。

要提醒你的是,换瓶(Decant)与醒酒并不是100%相同的概念。换瓶,将酒瓶中的酒倒入另外一个容器,多半是醒酒瓶,但目的可能有两种。一种是醒酒,另外一个目的是减少沉淀物。若你看过波尔多的老酒,会发现底部常有许多的沉淀物,来自于色素、多醣与蛋白质。这些沉淀物未必对健康有害,但会影响酒的风味,让它尝起来又酸又涩。而通过换瓶,就能避开这些沉淀物了。

2.杯中醒酒

葡萄酒与空气的神奇效应

若没有醒酒瓶,这是最普遍醒酒的方法。就算只是放着,酒液也会与空气接触,最后拿到醒酒的效果。这个方法虽然没有醒酒器来的快,但却是我最建议的醒酒方法。杯中醒酒除了能自己掌握时间,降低过度氧化的风险外,一瓶真正的好酒,随着时间的演进,能尝到有数种不同的风味变化。一开始可能是草本味,30分钟后是果香味,两个钟头后是巧克力味…随着时间的演变去喝,是享受葡萄酒的最大乐趣。

醒过头-拔苗助长?

醒酒似乎会让葡萄酒变得好喝对吧?然而,随着和空气的接触增加,过了颠峰时间后,葡萄酒又会因为过度氧化,而开始退步变质,最后香气与口感都远逊于颠峰时期。这就是为何许多好酒的酒评中写着「适饮期:xx年~xx年」的原因。不过,葡萄酒到底什么时候是颠峰?酒评家的建议或许可供参考,但没有正确的答案。

你可能觉得是30分钟,我却觉得是两天,每个人的标准都不同。葡萄酒时而和公主一样,等着空气与酒液融合,绽放最美丽的光芒。但有时却不能拔苗助长,否则她将走让毁灭之路。

后记:该醒多久才好?正是葡萄酒品酒有趣之处

有别于其他的饮品,葡萄酒最大的乐趣之一,就在观察酒在醒之后的风味变化。

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