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清香白酒有多“清”?三位大师独家“云鉴”揭秘

万万没想到,有一天,在热爱白酒的队伍中,会出现笑起来眼睛弯弯、声音如银铃一样清脆,“甜煞人”的姑娘。

在她的世界里,热爱白酒的酒友都是“小伙伴”;白酒品起来,也会有水果香,蜂蜜味;而且白酒的饮用姿势,也不只是“感情深一口闷”,而是也可以像品尝葡萄酒一样,手持郁金香杯,优雅又迷人……

3月30日,云酒夜话第26期特邀中国首席白酒品酒师,国家白酒、果露酒评委,山西杏花村汾酒厂质量检测中心主任王凤仙;青海互助青稞酒股份有限公司副总经理兼技术中心总监、新加坡国立大学博士冯声宝;国家白酒、果露酒评委,国家高级品酒师、酿酒师,江小白酒业副总工程师伍燚,从专业品鉴角度,深入浅出,与镜头前的近7万多名爱酒人士,进行了一场别开生面的线上“云鉴”,展现清香白酒的独特魅力。

清香型白酒,有多“清”?

在回答这个问题之前,先来了解一下什么是清香型白酒。

据王凤仙介绍,在不久前发布的白酒工业术语征求意见中提出,清香型白酒是以粮谷为主要酿造原料,大曲、小曲、麸曲以及酵母为糖化发酵剂,经过地缸、水泥池等容器,进行发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的白酒。

史料记载,清香型白酒是中国所有香型的源头,被称为“母体香”。到如今,其产地仍然覆盖河北、北京、湖北、云南、重庆、青海、包括台湾金门等十几个省市和地区。清香型白酒的风格突出,具备清香、柔和、轻松、雅致、舒适的特点,在国际上被誉为“东方品格”“地球味道”。

这其中,汾酒是清香型白酒的鼻祖,其采用的酿造工艺是清蒸二次清、地缸固态分离发酵。酒醅的原料(高粱和辅料)进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏的酒,经储存勾调成汾酒。

在汾酒“清蒸二次清”的基础上,天佑德青稞酒根据其酿造原料和环境的不同,发展为“清蒸四次清”工艺,即四次发酵、四次蒸酒。除此之外,青稞酒运用的窖池也不同于汾酒的地缸,而是花岗岩制成的条石窖壁池,用松木铺底,窖面松木盖板。

不同于汾酒、青青稞酒的大曲清香,江小白则是小曲清香型白酒,独立研发“单纯酿造法”工艺——采用当地富硒土壤种植的红皮糯高粱为单一原料,以白沙古镇传承古法蒸馏、除杂、提香,经时间老熟,最终酿得入口顺滑、口感绵甜的40度江小白。

区别于汾酒的地缸和青稞酒的花岗岩窖池,江小白的发酵窖池则采用整块青石板作为建造原料,保证酒体的洁净和清爽。

不难看出,无论各地区传承的清香型白酒工艺如何“因地制宜”,最终都是在一个“清”字上下功夫,强调“清蒸排杂、清洁卫生”“一清到底”,不应有浓香或酱香及其他异香和邪杂气味。

五种不同系列的汾酒

五种不同系列的汾酒

更纯净的清香型白酒更健康?

因为“固态地缸分离发酵”的独特酿造技艺和“清字当头,一清到底”的操作坚持,汾酒的纯净早已有目共睹。1965年,白酒泰斗秦含章在参加全国人代会时,向分在一个讨论小组的邓颖超推荐说“如果总理一定要喝酒的话,建议还是喝点汾酒吧”,只因“汾酒纯净”。

“曲为酒之骨,粮为酒之肉,水为酒之血”。在“纯净”的工艺基础上,汾酒对于水源、粮食等酿造原料的品质坚守,也是成就其“最干净、最纯正、最健康”特质的重要原因。

据王凤仙介绍,汾酒水源采用深入地下达840米的深井水,也叫岩溶水。通过检测化验,这种水可以直接饮用,是天然的矿泉水,纯净、清甜,无需经过特殊处理。

原粮方面,汾酒为保其品质,从山丹军马场、甘肃永登县,到东北三省;从内蒙古农场,到河北坝上草原,都有汾酒的绿色原粮基地,大约20万亩土地,囊括了中国最好的酿酒原料。

另外,值得一提的是,在机械化逐渐普及的今天,汾酒仍然坚持采用人工装甑,工作量极大,酒醅要一簸箕一簸箕均匀地、一层一层地铺洒到蒸锅里,大概需要600-800簸箕才能装满。

对此,据王凤仙介绍,经过几代微生物专家研究发现,清香型是一个非常娇贵特殊的香型,尤其喜欢一种“特有的微生物菌群环境”,非常怕异菌感染,怕生硬碰撞、怕机油、怕磁场波线等,怕一切冰冷的接触,这导致了关键环节中“机器环境”与“清香环境”的难以融合。

也因此,汾酒的各项理化指标都远低于国家标准:每升酒甲醇含量国家规定不得超过0.4克,汾酒却只有0.064克;铅含量国家规定不得超过0.001克,汾酒却只有0.000043克,达到国际先进水平;酒中有益物质总脂含量,国家标准中每升含量不得少于2克,而汾酒达到4.4克。

天佑德青稞酒作为唯一使用青稞酿造的中国白酒,是采用纯净、无污染的冰川雪水,加入精心培养并储存三个月以上的青稞大曲,经过“清蒸清烧四次清”工艺的精细加工,在封闭的花岗岩窖池中经80天自然发酵,在陶罐中珍藏老熟一年而成。

据冯声宝介绍,青稞是唯一能在海拔4000米以上生存并大规模种植以供养人类的粮食,因其比其它冷凉作物具有更强的环境适应性与抗逆性,是青藏高原地区少数民族赖以繁衍、生存和发展的主要粮食,被称为“英雄的青稞”。

因为海拔高、日照时间长、生长周期短,青稞不仅含有较高的蛋白质和氨基酸,还富含十多种人体必需的维生素和铁、钾、锌等矿物质。

江小白

江小白

也因此,天佑德青稞酒不仅在环境、工艺方面,都具有鲜明的特色,更因为独一无二的青稞原料,相较于浓香、酱香等香型的白酒,是萜烯类化合物含量最为丰富的酒品。萜烯类化合物是一种天然化合物,是植物精油的主要成分,其具有抗菌活性、抗病毒活性、抗氧化活性、镇痛活性、助消化活性、抗癌活性等功效。

“走进葡萄酒庄,会看到成片的葡萄,而走进江记酒庄,看到的会是成片的高粱”,伍燚如此介绍江小白的生产基地江记酒庄。

据了解,在江记酒庄内,拥有一片面积5000亩的高粱产业园,无论是种植规模还是整体种植水平,都在西南地区位列前三。而且作为本地改良品种,该产业园的红皮糯高粱酿酒品质优异,总淀粉含量75%,支链淀粉含量接近100%,单宁含量1.8%,酿酒出酒率高、酒质好。

为什么说清香是最国际化的香型?

在云酒夜话的固定环节“云喝酒”,王凤仙捧起一杯以汾酒为基酒调制的鸡尾酒,和屏幕前的酒友们共饮。正是清香型最国际化的一大例证。

在“2019年IBA年会暨第68届世界杯国际调酒师大赛”新闻发布会之时,中国酒类流通协会常务副会长刘员就曾介绍,“白酒鸡尾酒并不是我们首创,而是国际友人给我们出的点子”。

据王凤仙介绍,此前在13个城市举办的6场鸡尾酒大赛,均是以选择汾酒作为基酒调制的鸡尾酒夺冠。2018白酒新生代酒品超级调酒大赛,汾酒集团的选手以一杯青花汾酒为基酒调制的自创鸡尾酒“竹”,摘得最高奖;2017中国白酒鸡尾酒大赛暨2018世界调酒锦标赛中国选拔赛便是以白汾为基酒调制的名为“丰收”和“傲慢的女士”两款鸡尾酒分别荣获花式和英式双料冠军。

不仅汾酒,江小白也是鸡尾酒大赛的大赢家。在第六十八届世界杯国际调酒师大赛(World Cocktail Championships)上,来自拉脱维亚的调酒师Andris Reizenbergs凭借自创鸡尾酒”You Look Wonderful Tonight”摘得桂冠,而此款鸡尾酒的基酒正是江小白酒业旗下的黑标手工精酿。

在此基础上,伍燚介绍,江小白创立之初,便大胆地着眼于全国乃至全球的趋势,将低度利口作为发展方向,做世界上最干净的中国白酒。直播过程中,伍燚带领网友“云品鉴”的江小白国民小酒、黑标江小白、三五挚友等三款产品,均是以此为标准,追求口感更顺,减少辛辣刺激的感觉。

天佑德青稞酒早已是白酒国际化的先行者,并曾针对海外市场推出金标、银标和出口型等天佑德出口型系列产品,自上市以来,不仅备受好评,还多次在行业大会上获得大奖。其中,金标曾荣获香港国际烈酒大赛金奖,银标荣获2019旧金山国际烈酒大赛银奖,出口型和天佑德小黑荣获2019香港国际葡萄酒烈酒大赛金奖。

另外,在王凤仙看来,清香型酒的国际化优势还在于更国际化的酒精度与品饮方式。汾酒取消高低酒度,统一折合45度,冰饮或者温饮口味均是上佳。

如何品鉴清香型白酒?

首先是调整心态,静下心来,与美酒交流。

眼观色。用眼睛正视和俯视,轻轻摇动酒杯进行观察。清香型白酒的颜色以无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀为最佳。

观看的时候,可以轻轻摇动酒杯,观察挂杯现象,如果是陈年老酒,挂杯会非常明显。另外,如果摇晃、震动酒杯之时,呈现出的酒花越均匀越细腻,则意味着酒体品质越好。

鼻闻香。将酒杯置于鼻下,头略低,杯与鼻保持1至3厘米距离,对酒吸气,注意不能对酒呼气,吸气量要一致,不要忽大忽小,吸气要平稳,酒与酒之间闻香要隔一段时间。

香气识别是品酒的关键步骤,通过闻香可以鉴定酒细腻度和多样性。气味以使得身心愉悦为最佳,上好的清香型白酒香气清正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅协调的香气,不应该有浓香、酱香以及其他杂味。

口尝味。清香型白酒口感柔和、自然协调、口味柔顺,入口时也不应该有其他的杂味。酒液入口后,可以使酒液接触舌尖、舌边,并平铺于舌面和舌根部,全部接触味蕾,仔细品评酒的味道。2至3秒钟后,可将酒咽下,然后使酒气随呼吸从鼻孔排出,检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡,判断酒的回味。酒以入口柔、吞咽顺为最佳,好的清香型白酒酒体自然协调,饮后有余香,具备爽净绵甜的特点。

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