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酒水天下事

料酒是什么?

料酒是用黄酒酿制的,是中国烹饪中必不可少的调味料,料酒通常用于在烹饪前腌制肉或鱼,并改善风味。

料酒在我们国家已经有上千年的历史,不过并非所有人都有放料酒的习惯,一般放入了料酒的菜肴会更鲜美,但是如果没有料酒咋办?料酒可以用什么代替?

其实料酒就是常用在烹饪中的调味酒,其实很多的酒,比如啤酒、白酒黄酒等都可以当料酒,不过不同的酒烹饪出的味道会差特别多,而如果没有料酒可以用黄酒代替,效果最接近。

在烹饪中放入黄酒不仅可以去腥味,而且还可以去油腻,而且黄酒可以让食物的香气挥发出,让菜肴更香气四溢,在肉类、禽类蛋类等食物的时候,倒入适量黄酒能够让食材更松嫩,还可以促进血液循环,补血养血活血,还可以美容养颜和祛寒,帮助人们抵御寒冷,能够防止感冒。

绍兴料酒

绍兴料酒

黄酒和料酒有什么区别?

说起黄酒,绕不开料酒,甚至还有人将黄酒叫做料酒,其实黄酒可以当做料酒使用,但和料酒是两回事。

料酒是在黄酒技术上发展起来的新品种,它是用30%~50%的黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的。仔细看一些料酒的配料表就会发现,料酒中大多含有食盐成分和各种香辛料,所以说黄酒可以作为料酒用,但调味料酒却不能当黄酒喝。

为什么料酒多选用黄酒作为原料?这是因为黄酒在烹饪中有祛腥膻、解油腻的功效,像鱼、虾、肉都有腥膻味,烹调时加入黄酒,能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中,并随着酒精挥发而被去除。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐,通过乙醇挥发,把食物固有的香气诱导挥发出来,使菜肴香气四溢。相比之下,白酒的乙醇含量太高,会破坏菜肴的口味,啤酒乙醇又过低,起不到相应的作用。

绍兴黄酒

绍兴黄酒

黄酒中还含有多种多糖类呈味物质,而且氨基酸含量很高,用于烹饪可增添鲜味,使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而令菜肴质地松嫩。炒鸡蛋的时候,在蛋液里加入少许料酒,能使鸡蛋更松嫩可口。

除黄酒与料酒总有「误会」之外,人们在烹调用酒的认识上还有误区,很多人认为烹调酒就是质量差的酒,烧菜也不值得用好酒,其实不然,好的料酒多采用酿造黄酒为原料,有祛腥膻、解油腻的作用,劣质料酒的酒精不是酿造过程中产生的,而是勾兑而成,酒精「浮在面上」,加热时容易挥发,可起的作用有限。这也是烹调用酒的第二个「误会」。

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