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酒水天下事

什么是黑啤酒?口感与一般啤酒哪里不同?

黑啤酒其实是商人取的名称,正统的啤酒分类中并没有黑啤酒这个品项,这名称顶多是对“黑色”啤酒的总称。

黑啤酒为什么呈现黑色?

黑啤酒在制程上各有不同,而大部分的黑色啤酒,是因为酿造时加入了烘焙过的巧克力麦芽,巧克力麦芽因颜色得名,不含巧克力,所以最后产出的啤酒为黑色,而比利时黑啤酒则大多为加入糖浆来调色与调味。

酿造黑啤怎么分?

一派为英美派啤酒,其中又因口味与酿造法不同演变成Porter 与Stout 两大类,但都是采用Ale 啤酒酵母的发酵法,Stout 还会加入烘烤至焦黑的未发芽大麦,让酒色更深、口感带有焦苦味。

另一派则为德系Lager 啤酒,旗下分为Dunkel 与Schwarzbier 两大风格,主要使用Lager 啤酒酵母的发酵法,其中Dunkel 大量使用慕尼黑麦芽,因此比一般大麦酿出的酒色更深,麦芽味较重,而Schwarzbier 则因原料不同,口感上相对比较清爽。

黑啤下酒菜怎么选?

黑啤酒烘焙味重、口感浓郁,比一般啤酒口感强烈且富层次。因此,除了一般适合啤酒的菜色,例如美式食物、烤肉,较多肉的肋排、牛排、德国猪脚外,更适合口味再重一点、油脂多一点的食材,如大蒜、辣椒、烤肉酱,与牛肉、虾子、鸡翅等,都很适合料理、做为下酒菜。

黑啤酒

黑啤酒

拉格(Lager)黑啤酒酿造流程

1、准备材料

用炒栗子机器将大麦芽加热1个半小时,制成里外都是巧克力色的巧克力麦芽,另外也需要烘焙时间较短的棕色麦芽,前者主要提供黑麦的颜色,后者则是加强风味与口感,这部份的原料准备是酿黑啤酒最重要且特别的一步。

2、打破麦芽、混合热水

将麦芽外壳打破,让里面的麦成为粉状,但麦壳保持完整,接着把打碎的麦芽和热水充分混合后进行蛋白质分解与糖化,形成黑麦汁,这个步骤大约要进行2小时,并将壳留下抽取麦汁。

3、加入啤酒花

糖化完成的麦汁,经由管线进入另一个煮沸槽,煮沸后加入啤酒花,让啤酒花能够在高温下跟麦汁中的蛋白质结合,其中部分的蛋白质会沉淀,这些杂质会在下一个旋层槽中去除,有些啤酒也会在这个步骤进行调味。

4、降温

将纯净的麦汁由管线送至冷热交换器中冷却,让摄氏近百度的麦汁瞬间降至摄氏10度以下。

5、发酵

麦汁冷却后再经由酵母菌的桶子,带着酵母菌一起进入发酵槽中发酵。

6、低温熟成

发酵时间约为10天,之后会存放在桶中至少1周,维持摄氏1度至0度左右低温熟成,去除青味,最后从取酒孔先取一点酿制完成的酒试喝,确定风味后即可装桶贩售。

一般桶装的啤酒不会经过杀菌,因此能够喝到啤酒中活的酵母菌,而瓶装、罐装酒,则会经由自动化高低温杀菌,以延长保存期限。

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