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酒水天下事

日本最古老的蒸馏酒“泡盛”

冲绳县位于亚洲大陆东侧,即呈弧状连接的日本烈岛之西南端,古时称冲绳县为琉球,曾经是与中国、朝鲜、日本、南方各国贸易往来频繁,搭起世界桥梁之王国,并且保留了许多独特文化遗产及传统技能等事物,一路传承至今。

琉球泡盛的历史

泡盛属于蒸馏酒,它被称为是日本烧酒的起源,而蒸馏酒的起源要推溯到公元前300年左右的古希腊时期,著名的哲学家亚里士多德在其著作中留下了有关蒸馏技术的纪录,当时的安比克斯蒸馏机由阿拉伯人改名为阿兰比克传到了欧洲及亚洲。

13世纪~14世纪时,在中国、朝鲜及东南亚地区开始了用谷物、椰子树液以及糖蜜等酿造蒸馏酒,15世纪初期,琉球与中国及东南亚展开贸易往来,同其他多种贸易品一起从暹罗引进了蒸馏酒,并模仿学习蒸馏技术酿造出了国产蒸馏酒。

这就是泡盛的由来,在琉球的气候和风土中几经淘汰,酿造出的泡盛作为珍贵贸易品,经色彩艳丽的进贡船被运往中国和日本,其独一无二的风味受到了世人的喜爱。

19世纪,英国、法国以及美国的佩里一行等欧美舰船来访时,陈酿泡盛装点了晚宴酒会的餐桌、而大显风光;时光流逝,现今冲绳县有47家泡盛酿造场,生产着品种繁多的泡盛酒;近年来,泡盛酒经过改良后风味更佳圆润上口,深受年轻人和女性的喜爱。

另一方面,经过长时间陈酿的古酒更是人气高涨,不仅有坛装陈酿泡盛,还有桶装陈酿泡盛。随着时代的潮流泡盛酒也日趋多样化,泡盛的酿造历史反映了冲绳人既珍视传统,又顺应时代的特性,今后泡盛将继续酿造与研究开发,世代传承。

泡盛

琉球泡盛的特征

泡盛酒是具有悠久历史和独特酿造法的蒸馏酒,其制造过程是将大米制成米曲,以米曲和水为原料一次性下料进行发酵,再使用单式蒸馏机进行蒸馏而成,基本上遵循了600年前的酿造方法。

传统制法酿造出的泡盛,无添加酒精和其他添加物,是100%的天然酿造蒸馏酒,因此具有口感清爽、无宿醉感的特征,而且特具芳香醇厚的风味,蒸馏后经过长期贮藏使其熟成,贮藏时间越长更具风味和圆润的口感,成为高品质之佳酿。

琉球泡盛与黑曲菌

东亚和东南亚各国在酿酒时,都使用一种叫曲菌的霉菌,日本清酒使用的是带有茶绿色胞子的黄曲菌,中国和东南亚各国使用根霉、毛霉。

以九州为中心的烧酒主要使用白曲菌,而泡盛则完全使用黑曲菌,黑曲菌能生成大量的柠檬酸,用含酸量高的曲菌制出的酒醪(浊酒)因为其他杂菌难以繁殖,具有不易腐败的特点,对使用黑曲菌的泡盛而言,冲绳温暖的气候是最佳的环境。

泡盛的酿造过程

1.原料米:原料精选印度型稻米中的泰国米(碎米或整颗白米)。

2.淘洗、浸泡:淘洗原料米之后,将淘洗好的原料米在水中进行充分地浸泡。

3.蒸米、配种:将饱含水分的原料米蒸40~50分钟,当温度达到40°C左右时,洒上黑曲菌。

4.制曲:再制曲机上保持40°C左右的温度,培养曲菌。

5.下料、发酵:在加好水的酒瓮里,添入培养好曲菌和泡盛的酿酒酵母制成酒浆,发酵2周。

6.蒸馏:将酿熟的酒浆放在单式蒸馏机上加热,蒸馏2~3小时,制成泡盛。

7.贮藏:为了使泡盛的味道更为纯正,需在酒缸或酒瓮中贮藏3年。

8.装酒:将酿制好的泡盛装入酒瓶、酒壶内,粘贴标签完成生产。

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