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酒水天下事

酱香酒的“沙”到底是个啥?

懂酒的人都知道酱香型最好,而且知道酱香型又叫茅香型。

稍微懂一些酱香酒的朋友一定听说过坤沙这个词,但你们知道除了坤沙之外,还有碎沙、翻沙和窜沙吗?这分别代表什么意思呢?哪种工艺酿出的白酒口感好?很多人不太懂,或者懵懵懂懂的,下面给大家详细介绍一下,看完涨知识,让你更懂酒。

高粱籽,俗称“沙”

高粱籽,俗称“沙”

“沙”:这里面的沙,不是说沙子的意思,酿造白酒里面和沙子没一点关系。“沙”是代表高粱籽。

1.【坤沙】:大曲酱香工艺。坤的方言谐音“捆”或“浑”,完整、整个的意思,沙是高粱。坤沙就是完整的高粱,意思是用完整的高粱酿酒。但不是100%的完整,而是80%的完整高粱,有20%的破损率。坤沙工艺是酱香酒工艺最好的一种。有一种说法叫“正宗坤沙酒,好喝不上头”,说的就是酒的品质好,口感好。

关于坤沙工艺,有一组典型的数字“12987545”,代表的意思是:一年的生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四轮勾调、五斤粮食酿出一斤酒。最后这个5斤粮食一斤酒不准确,应该和前面的7次取酒结合起来理解。(想要详细了解酱香酒的可以看我之前的文章)

一般在第三次蒸煮以后,就开始第一次取酒。前2次取酒,口感辛辣苦涩,味很重;第3-5次取的酒,口感最好,品质最高,又被称为是“大回酒”;第6次取得白酒,口感降低,出现焦糊味;而最后一次取酒,有明显的焦糊味,又被称为是“追糟酒”。

2.【碎沙】,麸曲酱香工艺。是指用100%的碾碎的高粱进行酿酒。可以理解为酱香型白酒的速成工艺,相对于传统的坤沙一年的周期,碎沙酒的周期则要短得多,而且出酒率还要高很多。因为碎沙工艺不需要严格的“回沙”,也不用经过多次高温发酵,通常2-3次就可以把酒取完。当然口感要比坤沙差一点,不过也很不错。

3.【翻沙】,这就是属于投机取巧的做法。一般的方法是用坤沙酒最后一次取酒后剩下的酒糟,加入一些新的碎高粱和曲药,进行酿造出酒。这种工艺的周期更短,酿出的白酒,带有一点点坤沙酒的口感和香味,但是经不起推敲和品鉴。

4.【窜沙】,又叫串香。也是用坤沙酒丢弃的酒糟,再加入食用酒精,然后进行蒸馏取酒。可以理解为,食用酒精在坤沙酒糟里洗里个澡,身上沾了一些坤沙酒的气息,仅此而已。本质上是酒精酒,却“伪装”成粮食酒,典型的名不副实。

整体酒的品质和口感来说,坤沙酒最好,碎沙酒次之,翻沙酒是入门级,窜沙酒不入流。从酿酒周期来说,坤沙酒<碎沙酒<翻沙酒<窜沙酒。从出酒率来说,坤沙酒<碎沙酒<翻炒酒,窜沙酒不说出酒率。从价格来说,坤沙酒<碎沙酒<翻沙酒<<窜沙酒。

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