看尽
酒水天下事

农村自酿粮食酒喝着安全吗?

其实酒哪里酿造并不是放心的源头,而是这个酒是否是用心酿造的。也就是说这个酒是不是优质的纯粮食酒。就是我经常说的那句话,纯粮食酒不一定是好酒,但是好酒一定是纯粮食酒。如果说一个酒想成为好酒,他一定要具备多方面的因素。纯粮食、传统工艺、优质的新酒、年份足等等。 

首先:纯粮食酿造 

一个酒如果说想要成为好酒,他首先必须是纯粮食酿造,因为纯粮食酒酿造的酒属于粮食的淀粉缓慢的通过发酵产生的酒精分子,虽然与食用酒精相比,在化学结构上并没有差异,但是其口感或者说来源具有本质性的差异。而有的酒例如说发酵二三天的酒,我认为和食用酒精没有什么区别。 

其次:传统工艺 

中国的酒一开始出现的时候都是以粮谷为酿酒原料,以腐败变质的粮食(其实是经过发酵的)作为天然的发酵糖化发酵剂,这种天然的糖化发酵剂因为是网罗和筛选驯化了自然状态下的微生物,这些微生物会赋予酒复杂多变的滋味。 

但是今天一些酒是以麸皮和糖化酶或者说根霉菌为糖化和发酵剂,这种酒在农村的作坊非常多。口感单一、比较冲,如果说使用糖化酶这个酒非常容易重金属超标。 

所以我认为还是传统自然发酵的糖化发酵剂比较好。 

白酒

白酒

第三:优质的原酒 

可能大家都是知道一句话,孩子看小,也就是说孩子的一举一动基本上代表了他以后的行为举止,甚至是可以说他能够达到什么样的高度。 

其实酒也是一样的,原酒也叫做基础酒的品质在很大程度上决定了陈放后的酒的品质。就好比有时候我们把小朋友称为这个小朋友就是一个美人坯子。 

茅酒守艺人曾经接触到一个酒,在酿造出来的时候有一股那种坏咸菜的味,新酒的时候味不是特别突出。当时恰逢茅台镇酱香型白酒火热的时候,我给他建议是如果有人要这个酒,尽量卖了算了。他属于对利润比较固执的人,发咬定要50元钱一斤的新酒。这个后来在18年的时候,我再次品尝了这个酒,这个酒的咸菜味更重了。 

第四:时间的沉淀 

酒的陈放主要是让酒中的低沸点物质挥发,进而使酒刺激性减小,还有一个重要的作用就是产生令人“愉悦”的陈味。这种陈味有的人并不是很喜欢,例如说我比较喜欢的酱香型白酒的“油陈”,这种入口有的似“油蛤”味的酒,在出气的时候给人一种很舒适优雅的心旷神怡的感觉。 

但是酒友们如果说在经济条件一般的情况下,我建议不要为年份买单,虽然说酒确实是陈的香,但是就是上面我说的优质的原酒可以是你考虑的对象。因为这样可以为你节约很多的钱。 

最后回到正题农村小作坊的酒,在茅台镇的农村也不乏很多小作坊,这些酒大部分都是以玉米为原料,以麸皮为糖化发酵剂,发酵七天的酒。这种酒品质参差不齐,其中有不错的,我品尝过差不多15年陈的作坊高粱酒,口感单一,滋味单调,香气香味单一,整体而言也就是勉勉强强过得起。但是我发现很多酒和街上酿造的酒一样仔细一算连成本都不够,哪这些酒怎么来的呢? 

我想就是仁者见仁智者见智啦。 

所以农村酿造酒好不好不可一概而论,如果说遇见好的就品尝品尝,不好的存上一百年他还是垃圾。同时还是那句话,就是入口的东西,请大家喝点“良心”酒。

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