看尽
酒水天下事

如何分辨固态法、液态法和固液态法发酵的白酒? 

其实要分辨这样的酒并不难,但是有一个前提,那就是你要知道这些酒是怎么做出来的,这些酒最显著的特征又是什么,只有在你对这些酒的特征了若指掌后才会知道如何去分辨。 

就好比想知道在茅台镇有没有完全能够赛茅台,赛茅台15年陈酿的酒一样,只有在你静下心来仔细的研究一下茅台酒厂这么多年为什么屹立不倒以后,我相信你就会明白那些所谓的赛茅台到底是什么样的水准了。 

固态法白酒 

广义的固态发酵,是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式,固态基质中气、液、固三相并存,即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质。 

狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源,或利用惰性底物做固体支持物,其体系无水或接近于无水的任何发酵过程。 

固态法酿造工艺

固态法酿造工艺

正是因为固态酿酒的发酵过程中始终是粮食没有浸泡在游离水里面,即使发酵本身产生的水分他也是流到窖池下面的专门的发酵液收集池里面。 

因为没有游离水的参与,很多水溶性的杂质会随着蒸馏取酒的时候进入到酒里面,他必须要经过一定时间的存放这些杂质才会自然的挥发殆尽。所以固态酒的新酒都是很难喝,因为杂味重。 

液态发酵 

现在的液态法白酒普遍是以粮谷、薯类、糖蜜等含糖量高的原料,经液态发酵、蒸馏成高纯度食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。 

最气人的是目前液态法已经不再是单纯的液态法,已经发展成以多种方法相结合的酒。有调香法、串香法和固液结合法,或者相互移植、渗透而生产的多种工艺。 

由于液态法白酒的工艺先进,所以相对于传统的固态发酵法又有新工艺自酒之称,它是采用现代化的酒精生产工艺;产出符合质量标准的酒精,再加工或改制成的白酒。 

液态法白酒虽然是先加工成食用酒精,但是其与固态法白酒一样,同属饮料酒范畴,是可以饮用的。而且国家有明确的液态法白酒国标。但是液态法白酒想做成符合固态法白酒国标在技术上是一点问题都没有的。 

液态法酿造工艺

液态法酿造工艺

说到这里可能细心的酒友都会发现,有的酒,当你问生产方这个酒是否是固态纯粮食酒的时候,他的回答是我们的酒都是符合国家标准的,你可以拿去检验。因为不是传统固态发酵酒,所以他很委婉的说他们的酒符合国家标准,其实这句话里面含义是非常大的。 

因为纯液态法白酒的缺点比较明显,目前已经很少有单纯的液态法白酒,因为液态法白酒必须要添加香精香料,进而造成酒有很浓的艳香,而现在的很多消费者认为香气过猛的酒就是添加了香精香料的酒,所以现在都没有单纯的液态法白酒。大多数都是以固液法都方式存在。 

固液法 

所谓固液法生产,目前做的做得最多的就是在固态法酿造的酒中,加入食用酒精。上世纪90年代末,食用酒精勾兑技术被许可,这样白酒行业的所谓固液法生产,就是在粮食酿造的酒中,加入酒精勾兑。 

正是因为固液法白酒兼具固态白酒香气香味纯正,同时又具有了纯液态法白酒入口柔,酒体干净无邪杂味的优点,同时又克服了固态白酒新酒燥、杂味重和液态法白酒入口酒水分离现象严重,香气香味单薄的的缺点。所以目前的固液法白酒基本上占据了市场上白酒的百分之七十,尤其是在一些中端白酒里面固液法白酒相当多。 

因为传统的固态大曲坤沙酒,如果说私人酒厂的酒没有七八年都是非常难入口的,毕竟私人酒厂的操作不如茅台酒厂的严谨,所以不能做到茅台酒一样的从原料到出厂只需要5年,所以没有七八年的私人酒厂坤沙酒都有一个毛病,糠味重、柯味儿重、香气香味实在都会不愉悦的情况出现,但是如果说坤沙生产的时候从一轮次开始,每一锅都添加20斤左右的食用酒精到锅里串蒸,因为加入了食用酒精等于会稀释本来的纯坤沙的可以溶解到酒里面的杂味,所以这样的酒如果说存放到三五年,口感非常的好,入口柔、香气香味淡且舒适、同时回味短、无苦味,最绝的是这样的酒非常非常的顺口。 

最后我还是重复一下几个酒比较重要的特征 

单纯的固态发酵酒,粮食味重,同时伴有杂味,尤其是苦味是一定有的,只是看苦味的大小。但是这个苦会回甘。同时酸甜苦辣层次分明滋味丰富。 

单纯的液态酒,因为现在单纯的液态酒很少,有兴趣的朋友可以拿医用酒精闻闻,或者说加水再闻闻,你会发现有一股清甜味,同时入口也是甜的,没有什么杂味。但是有漂浮的酒精味。 

固液法白酒,这种酒一般情况下都会给人一种好酒的感觉,首先入口柔,落口绵而甜,闻香的时候发现香气香味淡而不雅,同时酸甜苦辣的层次感不强,入喉后出气酒香味有但是不浓。

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