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酒水天下事

开放式纯粮固态发酵酒有哪些?

中国传统白酒采用开放式发酵方式,其从润粮开始,直到蒸粮、摊晾、拌曲、糖化、堆积、包括再次出窖后的下一个摊晾…,都是开放式发酵。 

这样做的作用就是便于网罗周围环境等的微生物,一起参与到酿酒发酵中来。形成丰富的酿酒微生物群落,这样酿出来的酒,香和味更加馥郁突出。包括其后的入窖发酵(封闭式发酵)我们称之为双发酵,也就是阴阳发酵方式。 

老祖宗的智慧通过借助微生物的阴阳发酵方式来酿酒,所产酒与国外的蒸馏酒极大不同。从本质来分析,我们是多菌系多酶系开放式发酵,而国外蒸馏酒是单菌系单酶系釜式(封闭式)发酵。 

二者对比,国外蒸馏酒与食用酒精发酵工艺相同,中国白酒的开放式发酵产生了独特的中国传统白酒。其内有2%的物质与国外蒸馏酒不同。这2%主要是呈香呈味物质,这一点,让我们的中国白酒香气香味更加馥郁突出,优雅细腻,滋味更加丰富。 

五粮国宾酒

五粮国宾酒

从陈酿价值来看,开放式双发酵模式的中国白酒,经过酒体陈酿(长期陶坛储藏),酒体内会由众多的小分子形成均匀且稳定的大分子,这些均匀稳定的大分子我们称之为“胶体”,所以从这方面来说,中国白酒属于胶体溶液。经观察,这些胶体结构越均匀稳定,酒越好喝。 

中国传统白酒在世界酒类市场独树一帜,其开放式发酵也创造了丰富多彩的中国白酒的酿造文化,中国白酒开放式发酵酿造文化筑核形成了更加独特的中国白酒文化。也是中国人民对世界文化的伟大贡献。 

如题所问:坚守优质纯粮固态法酿造的白酒,才属于好酒。中国目前酒类市场,茅台酒、钓鱼台国宾酒等都是典型的代表作品。 

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