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酒水天下事

大米煮烂影响发酵酿酒吗?

以我专做纯粮米酒的经验来看,大米煮得太烂肯定会影响发酵质量,从而降低酒的产量。同时,对酿出来的酒质也有较大的影响。 

大米的蒸煮用一个比较专业的词语来说,就是“糊化”。这是酿造纯粮米酒的第一步,同时也是一个特别重要的环节。 

大米糊化的最基本标准是:熟而不烂。也就是说米饭必须熟透,用手捏不能有硬芯、白芯。米饭不熟透的话,其结果肯定是发酵不彻底不完全,从而导致出酒率的下降。另外,发酵不彻底的酒醅在蒸酒的时候容易造成糊锅,从而导致整锅酒的报废。 

红米酒

红米酒

但是,米饭也不能蒸煮得太烂。米饭蒸煮得太烂的话,会破坏大米的淀粉链,给酒的香味和口感造成较大的影响。另一方面,米饭蒸煮太烂的话说明米饭的水分过大,会给发酵的正常进行带来较大的麻烦。 

大米的蒸煮的确有点麻烦,经过数年的试验后,我终于找到了一个最简单最方便的办法。 

只要花上千把块钱,去橱柜市场购买一个蒸饭柜就可以了。电力蒸饭柜,花钱不多,自动加水和蒸煮,节约时间和精力,而且米饭的糊化也很好掌握。

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