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酒水天下事

白酒的香型是根据什么标准来判定的?

白酒的香型分为十二种:馥郁香型、酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型、药香、特香、兼香、豉香、老白干香,前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。除前四种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工艺、风味。白酒香型的划分并没有最后定论,随着科学技术的进步、酿酒工业的发展,白酒的香型也必将更加丰富多彩。 

我国白酒的香型是怎样确定的? 

对白酒十二种香型的划分并非古来就有,它的由来也不简单,经历了不少的波折。1965年之前,我国的白酒没有香型的划分。建国后,酿酒工业还处于整顿恢复的阶段,国内第一届评酒会在这种背景下于1952年开展,受到当时条件的限制,评选只能以市场销售和化验指标作为尺度和标准。第二届全国评酒会于1963年在北京召开,这一届算得上真正意义上的酒类盛会。评委评选主要以酒的色、香、味打分,基于这种评分标准,浓香型白酒占尽优势,独领风骚。对于白酒香型的划分,1965年成为了一个分水岭,因为这一年茅台酱香概念被提出,从此开启了中国白酒的香型分类时代。继而1979年,在第三届全国评酒会上,对酒的品评真正意义上按照香型来进行选拔,确定了4种香型:浓香、酱香、清香和米香型。之后,白酒的香型逐渐完善。 

酒曲

酒曲

为什么说“曲定酒香”? 

随着科学技术的发展,我们可以了解到酒曲的重要作用,酒曲不仅给白酒带来了“风味”,而且还带来了多种“香型”。在酿酒界,品质最好的10%的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。制作酒曲的发酵温度也决定着白酒的香型,酒曲的发酵温度在55℃左右,生产出来的主要是浓香型白酒,60℃以上的是酱香型白酒,50℃出头的是清香型白酒。

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