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酒水天下事

加水真的可以测试白酒是真是假吗?

白酒的真假指的是消费者购买到的白酒是否是该白酒标注品牌的真实产品,现在市场上有不少制假贩假者用假酒鱼目混珠,用水显然是鉴定不出所购白酒是否为正品的。但是如果指的是鉴别白酒是否为纯粮食酿造,水还是能起到一定的作用的。 

固态酿造法与液态酿造法,两者大不同! 

白酒的酿造方法大致可以分为两种,固态酿造法与液态酿造法。 

固态法白酒生产是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料,固态糖化发酵,开放式生产,自然微生物接种制曲,甄桶蒸馏,陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。 

液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料,经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。目前有调香法、串香法和固液结合法,或者相互借鉴而成的工艺。 

之前的答案提到用加水的方法可以鉴别白酒是不是勾兑的,这种说法是不准确的。理论上,所有的白酒都是勾兑出来的,不同的是,固态法用基酒勾兑,液态法用食用酒精勾兑。固态法白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律,加上酒曲、老窖中微生物的作用,酒体中除了酒精外,还蕴含了丰富的酸类与酯类等营养成分。固态法的白酒原浆必须经过精心勾兑。因为在原料一致,工艺一致的前提下,生产出的基酒仍有差异,为了保证产品一致性,就需要勾兑来平衡。液态法白酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基酒,加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感,经调配而成的液态白酒。液态法白酒,成分非常单一,只含乙醇,营养成分含量较低。 

真假茅台酒

真假茅台酒

液态法白酒也称为新工艺白酒,并不是不安全,也不是不好,它有它自己的优势,可以降低生产成本,缩短白酒储存时间。固态法受粮食价格与出酒率的影响,成本比液态法白酒高很多。新工艺白酒中的香味物质很少,致使新工艺白酒的香气、滋味、口感和风格,远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平,所以液态法白酒多应用于低中档的白酒生产。 

白酒加水有乳白浑浊就是纯粮酒吗?未必!  

大家普遍传过一个鉴别纯粮酒的方法:给白酒里一比一混合加上水,变成均匀乳白浑浊的白酒是好酒。这个方法从科学角度是有一定道理的。 

粮食酿制的酒在加入清水后,会稍有混浊。这是因为用固态法酿造的纯粮酒中含有具有芳香气味的多种脂肪酸一类的有机物,这种有机物易溶于乙醇中,所以白酒成透明状液体。加了水以后,酒精被稀释,白酒中的脂肪酸乙酯类物质在稀释后的酒中溶解度减少,从而析出,造成失光混浊,若是液态法用用是有酒精勾兑的白酒,有机物含量较少,脂类物质甚微,所以加水后稀释不会混浊。 

这个方法虽然有科学依据但是并不准确。对于纯粮酒来说如果度数偏低,基酒含量不高的话,白酒加水也不会浑浊。对于用食用酒精勾兑的白酒来说,脂肪酸一类的添加剂含量较高的情况下,也可能出现加水后浑浊状态。所以想用加水来判断是否为纯粮酒是很难的。 

我们不是说液态法白酒不安全,也不是说它不好,它对满足广大低收入群体对白酒消费需求。但是我们不得不特别注意,相当多的一些企业通过包装、宣传把液态法白酒冒充纯粮固态发酵白酒,价格甚至比名优厂家生产的纯粮固态酒更高。纯粮固态发酵白酒的成本,受粮食价格及出酒率的影响,即使是最普通的,也是液态法白酒的几倍。而无良商家假冒纯粮固态发酵白酒的名义,将低成本的白酒高价推向市场,牟取暴利。 

在我们选择白酒时,还是应选择知名厂商的产品,注意标识有助于大家鉴别两种白酒。

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