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酒水天下事

葡萄酒的风土之说是否适用于啤酒、威士忌? 

爱酒之人定必会注重一个词——风土(Terroir),这个来自法文,也源自法国葡萄酒文化的概念,然而这是否只限于应用在葡萄酒之上?其他的酒类例如啤酒、威士忌等是否就不必理会? 

风土指的是原材料在生长过程中所成就的因素,例如土壤、地形、位置、光照、降水量、温差和微生物环境等,但很多的解释及理解当中,风土又不只限于自然环境因素,人文精神、工艺也归纳其中考虑。风土为何重要?因为它是喝得出来的,影响着口感。例如我们常常在葡萄酒中喝到一些泥土味、矿物味,当然这是来自葡萄的,但并不一定是从泥土中赋予,因为每棵葡萄都是在泥土出生长,为何有些有矿物味而有些没有,因为有时是从海风中带来的。同一道理之下,也适用于各种酒类的原材料。 

以啤酒为例,其原材料是麦,葡萄这种木本植物有着深长的根,但麦这种草本植物可能没有如葡萄般很受泥土的性质影响,但也不能忽视,因为泥土中也有着不同密度、矿物质、湿度等。除此之外,大自然中还有酵母的存在,有些啤酒如比利时啤酒是采用自然发酵,当地的环境影响就十分之重要,正如日本有「地酒」的概念,因应当地风土才可以酿得出来的酒,正正是风土的表现,也独一无二。 

至于威士忌,风土的影响更是重要。以苏格兰艾雷岛的威士忌为例,因为酒中的海岛风味以及泥煤风味而令人深深着迷,艾雷岛环海,也是一个有着狂风暴雨的地方,所以海风中的咸味也不知不觉地融入酒中,此外,当地盛产泥煤,当今天人们都不再使用泥煤来烘烤麦芽但艾雷岛有些酒厂依然遵从传统,所以有着独特的泥煤烟熏口感。这就是风土之中除了自然环境之外的人文因素及工艺传统。正如葡萄酒,不同时间去采集葡萄,也有着不同的成熟度而影响着酒的甜度及风格,也是人文因素的一种。 

风土对于大部分的酒都有影响,也可以解释到酒的味道,但是否真的不可或缺?原来很多艾雷岛威士忌厂都非采用当地产的麦芽,甚至并非一定于当地陈年。因为坚持风土的展现有时需要与生产效率作出取舍,而能否让酿造者坚持下去,可能就要看作为饮家的我们了。

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