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【品酒入门】如何辨别变坏了的葡萄酒?

葡萄酒无论是酿制或陈年,都需要不少的时间,一些高质量的酒可能需要10-15年的瓶内陈年才能达到最好的饮用时机。在漫长的制作及储存过程中,从酒庄、运输、零售商以至买家都有出错的机会。而这些错误可能会导致葡萄酒的味道及口感变差,浪费了一瓶好酒。那么在餐厅或在家里享用葡萄酒时,如何辨别它们有没有变坏的迹象? 

以下介绍常见的葡萄酒变质原因及其对葡萄酒颜色、口感与味道的影响,相信能为大家提供一些实用的知识。 

木塞污染Corked 

常常听到人说坏了的葡萄酒有「cork味」,到底是什么意思?其实在制作封瓶用软木塞的过程中,有机会出现一种名为TCA的化合物,而当这种化合物附在木塞中与酒混合,会令葡萄酒的气味变霉,闻起来像湿了的报纸或纸板,而葡萄酒本应有的果味亦会全失,口感变差。虽然对人体无害,但是亦影响了饮酒的兴致。 

有统计指出,发生这种情况的机率大概是2-3%,而以全球每年的产量来算,喜欢葡萄酒的酒客遇到被木塞污染的酒的机会其实一点都不低。 

陈年太久Driedout 

葡萄酒在瓶内陈年可以为它们带来更丰富、柔滑的口感,而烟草、无花果等等较独特的味道亦会随时间渐渐出现。然而,只有极少数的酒适合长时间陈年,绝大部份的葡萄酒,特别是newworld的出品,都较适合在装瓶后的数年内饮用。而过度陈年的红酒会慢慢变成棕色,而白酒的颜色则会变深、变黄。而葡萄酒本应有的果香和风味亦会流失,不会在口内留下余香。 

氧化Oxidation 

开瓶后适度醒酒,让葡萄酒与氧气接触可以让丹宁酸软化,令酒的味道更丰富。但是若酒与空气接触太久,会导致氧化。氧化后的酒会失去光泽,比如红酒会变得带有砖红色,白酒的颜色则会变深。酒的香味亦会流失及变酸。此外,在酿酒的过程中如果操作不当,例如木塞无法完全把酒瓶密封,或存放方法错误,令木塞变干,亦会令氧气流入瓶内,令葡萄酒在开瓶前已经变质。 

高温Cooked 

除了某些种类的葡萄酒,如葡萄牙出产的Madeira以外,温度是另一个能令酒迅速变质的罪魁祸首。大部份葡萄酒的理想储存温度为摄氏12-15度,而在运输或储存过程中,过高的温度会令酒变得带有一种不自然,类似坚果或炖煮水果的怪味。而严重被高温影响的葡萄酒,木塞会呈现突起的状态。 

挥发性酸度VolatileAcidity 

其实所有的葡萄酒都带有轻微的酸性,如果能控制在适量的程度能令酒的果香更突出。但是如果在酿造过程一种名为acetobacter的细菌与过多的氧气和酒精混合的话,会失控地大量生产酸性成分,简单而言,它会把酒转化成醋。而这种变质会让酒的气味变得刺鼻,味道亦会变酸,失去酒的原味。 

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