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干货!白酒8种香型尝评重点+专业的规范品酒术语大全 

不管是喝酒的,从事白酒生产的,还是因为各种原因与酒打了多年交道的,不知道大家有没有想过,我们究竟对于白酒有多少了解?离“彻底通透的了解”几个字又有多远呢?白酒香型那么多,我们是否都能否悉知?同时,辨别各类白酒的香型又应该怎么做? 

首先在开始品酒之前我们一起来熟记如下这条秘诀: 

举案齐眉,观其色; 

勾头倾杯,闻其香; 

细品慢咽,知其味; 

融色香味,得其格。 

以下便是8种香型标准酒的代表和典型口感。 

(一):清香型白酒

1、代表酒:必须先提山西“汾酒”,同时历届名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。 

2、感官评语: 

无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。 

3、品评要点: 

1):色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明); 

2):主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其他杂香; 

3):口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香; 

(二):浓香型白酒 

1、代表酒:四川泸州老窖特曲,剑南春。 

2、感官评语: 

无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。 

3、品评要点: 

1)色泽上:无色透明(允许微黄); 

2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派; 

3)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,这话酒体显单薄、味短、陈味不够。 

(三)酱香型白酒

1、代表酒:贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。 

2、感官评语:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 

3、品评要点: 

1)色泽上,微黄透明; 

2)香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香>焦香>糊香; 

3)空杯留香持久,且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。 

(四)米香型白酒 

桂林三花酒

桂林三花酒

1、代表酒:桂林“三花酒”。 

2、感官评语:无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。 

3、品评要点: 

1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气,β-苯乙醇的香气明显; 

2)口味特别甜,有发闷的感觉;也就是闷甜。 

3)回味怡畅,后味爽净,但较短; 

(五)凤型酒 

1、代表酒:陕西“西凤酒”。 

2、感官评语:无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。 

3、品评要点: 

1)闻香以醇香为主,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气; 

2)入口后有挺拔感,即立即有香气往上窜的感觉; 

3)诸味协调,指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,且搭配协调,饮后回甜,诸味浑然一体; 

(六)药香型白酒 

1、代表酒:贵州“董酒”。 

2、感官评语:清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。 

3、品评要点: 

1)香气浓郁,酒香、药香协调、舒适; 

2)入口丰满,有根霉产生的特殊味; 

3)后味长,稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味,后味稍有苦味; 

(七)豉香型白酒 

1、代表酒:广东“玉冰烧酒”。 

2、感官评语:玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。 

3、品评要点: 

1)闻香突出豉香,有特别明显的油哈味;但是很多酱香老酒也有明显的油哈味。 

2)酒度低,但酒的后味长。后味长是由于肥猪肉浸泡过的原因。 

(八)芝麻香型白酒 

1、代表酒:山东“景芝白干”。 

2、感官评语:清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。 

3、品评要点: 

1)闻香以清香加焦香的复合香气为主,类似普通白酒的陈味; 

2)入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),有轻微的酱香;芝麻香我认为就是酱香白酒的糊香超过了酱香的酒。 

3)口味较醇厚; 

如果你在喝到这些酒的时候没有上述的典型口感特征,只有两种情况,一是喝到了假酒,第二就是厂家的质量下降了。但是在目前各种香型取长补短的情况下也存在彼此香型酒在口感的融合,例如五粮液就是在工艺上适当的借鉴了酱香白酒造成在以浓香型为主体的情况下,后味体现明显的酱香白酒的优雅。同时在西凤酒最近几年也在发生变化,他吸收了浓香白酒的窖池培养技术使传统的凤香酒具有浓香型白酒的清爽口感。例如茅台镇最近有的酒就在借鉴董酒药曲的基础上完全的恢复了最原始的适量添加一些茅台镇草药的传统酱香大曲白酒。这个也是对中国白酒传统技术的贡献。 

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