看尽
酒水天下事

葡萄酒为什么会有酸涩感?

葡萄酒一直是人们最喜爱的饮品之一,它的踪影无处不在。很多时候我们初饮葡萄酒时会抱怨它的口感又酸又涩又苦,确实,最开始接触葡萄酒大多数人都很难接受。那么葡萄酒为什么会酸涩呢? 

葡萄酒酸味来源 

“酸”在很多人眼里其实并不讨喜,但葡萄酒的酸,可是货真价实的好东西!喝起来酸酸的葡萄酒是公认的唯一一种弱碱性酒精饮料,可以改善人体的酸性体质。判断一款红葡萄酒结构的好坏、白葡萄酒新鲜与否,酸度从来都是一个很重要的标杆,越好的葡萄酒越不能或缺完美的酸度,一款酸涩到难以下咽的葡萄酒,就不是一款真正的好酒。 

葡萄酒中一共含有6种酸,一部分来自于葡萄本身,另一部分来自于葡萄酒的酿造过程,每种酸都会给葡萄酒带来不同的风味。葡萄酒中酒石酸、苹果酸、柠檬酸这三种来自于葡萄果实。这三种酸,会因不同的葡萄品种,所含酸的含量也不同。但整体而言,生长在气候凉爽地区的葡萄会酸度往往偏高,如长相思(SauvignonBlanc)、雷司令(Riesling)等,而温暖地区的品种则相反,酸度不会过高,如仙粉黛(zinfandel)、赤霞珠(CabernetSauvignon)、西拉(Syrah)等。 

葡萄酒酸味来源

酒石酸是葡萄酒中含量最大的酸,酸性较弱。有的酒石酸存在于葡萄浆果中,有的以酒石酸盐的形式存在。有时,我们会在葡萄酒的瓶底看到一些类似碎玻璃的白色晶体沉淀物,那就是酒石酸盐的结晶。葡萄本身还带有多种酸,有苹果酸、柠檬酸等。柠檬酸含量相对较少,苹果酸能够让葡萄酒风味更加平衡。 

另外3种酸,是源于酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质,能增强葡萄酒的醇厚感。葡萄酒中含有的乳酸,是通过苹果酸发酵而来,两者的含量呈反比关系,前者多的时候后者势必就会少,反之亦然。醋酸,在葡萄酒中有挥发性,在发酵过程中会自然产生,当葡萄酒暴露在空气中时,也会氧化产生醋酸,含量较多时我们可以明显闻到一股刺鼻的酸味。 

其实,所有的葡萄酒里面都会含有酸,尤其对于白葡萄酒来说,酸度是维持其生命的主要支柱。这些酸性物质能够很好地平衡葡萄酒的口感,让葡萄酒喝起来非常清新爽口。而且酸度高了,会有很好的杀菌、防腐的作用,色泽也更容易稳定。 

虽说酸对葡萄酒的好处非常多,能够突出酒的风味,增强酒的口感,但也不能过酸。酿酒师在酿制时,会考虑如何平衡这些酸度让酒喝起来更舒适,更符合品鉴者的味蕾需求。 

葡萄酒单宁来源 

葡萄酒单宁来源

涩,也是葡萄酒中不可或缺的一种口感。这种涩味,主要来自于单宁,单宁是一种天然的酚类物质,它作用于我们的口腔的表面,让口腔产生一种收缩感,这种感觉就是我们所说的“涩”。 

单宁广泛存在于葡萄、茶叶、树木、橡木等自然界物质中。由于葡萄的皮和籽中含有大量单宁,发酵过程中,橡木中的单宁物质也会渗及酒液,所以葡萄酒中会存在这种涩感。对于留皮发酵的红葡萄酒则更为普遍。优质的涩感不是刺激舌尖的生青涩,而是那种能够有“在口腔里发生丝绸和缎子般的和婉”的感觉。 

单宁不仅为葡萄酒建立起酒体,增加葡萄酒的层次感和平衡度,提升酒的口感魅力;同时也是人类健康的守护神,葡萄酒中的单宁具有多种养生功效,是人体内自由基和活性氧的杀手,不仅可以美容养颜,还能预防心脑血管疾病。 

单宁不但具有抗氧化作用,还是一种天然防腐剂,它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变质,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。因此,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年以后可能才会渐入佳境。 

红酒酸、涩的重要性是什么? 

在红葡萄酒里面,酸涩感是非常普遍的存在。酸涩的葡萄酒并不意味着这是一款品质不佳的酒。 

事实上,酸和涩(单宁)是葡萄酒具备陈年潜力的重要前提:酸度的存在是评估葡萄酒陈年潜力的参考因素之一,而单宁则为长时间的陈年提供支撑作用。 

一款好酒是酸度、单宁、酒精和甜度相互平衡的结果。如果没有“酸”,葡萄酒会缺乏活力,也难以和食物搭配;而如果缺少单宁,则会在口感复杂度上有所欠缺。 

高酸度、高单宁的红酒往往拥有较强的陈年潜力,口感圆润饱满,但是说到底酸和涩都是个人的感官体验,有些人对高酸度、高单宁的葡萄酒难以接受,大可对这类型的葡萄酒“敬而远之”,选择甜度较高、口感顺滑的葡萄酒,例如甜白葡萄酒等。 

该怎么做才能尝到最佳口感? 

1、首先,葡萄酒在室温下饮用即可,无需冰镇。因为葡萄酒太冰的话,其他的香气会封闭起来,喝起来就会只剩下酸涩味。 

2、其次,根据不同的酒体最好在开启后醒酒0.5-2个小时,让酒水充分吸收空气后再饮用。 

3、第三,葡萄酒喝入口中后,舌头以缓慢的动作搅动,让葡萄酒液在嘴巴里保持7-8秒,让整个口腔充分感触其风味的美好。经过舌头咀嚼后,吞下一、两小口,然后吸入一些空气到口中,使葡萄酒的芳香度更加强烈。如果你喝得太快或者每一口喝得太少,那么酒液在接触口腔时还来不及回味其美好就没有了,这样一来,它的酸涩味就会显得尤为突出。 

赞(0) 打赏
未经允许不得转载:酒事春秋 » 葡萄酒为什么会有酸涩感?
分享到: 更多 (0)

评论 抢沙发

  • 昵称 (必填)
  • 邮箱 (必填)
  • 网址

酒事春秋,酒文化大全!

商务合作联系我们