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酒水天下事

如何优雅地描述葡萄酒中的香气? 

相比喝酒,准确辨别葡萄酒的香气并不简单,需要灵敏的嗅觉和味觉,而这两项技能却常常被我们忽视。那么,我们该如何从容有条理地描述葡萄酒中的香气呢? 

如何探寻葡萄酒的香气? 

首先,要选择合适的葡萄酒杯。葡萄酒杯可以均匀地传递香气,也有不同类型可供选择。然后,倒50毫升的葡萄酒,这足以闻出并品尝到葡萄酒的风味,但又不至于太多让你难以转动酒杯。 

接着,摇晃酒杯,闭上眼睛,慢慢、仔细地去闻。在这个过程,每个人都有不同的品鉴技巧,而闭上眼睛则有助于把所闻和所见区别开来,这就是我们一开始的目标。 

在专注于识别酒香的过程中,直到你能清晰地辨别是什么香气,它可以是压碎的黑樱桃,新鲜磨碎的肉豆蔻,甚至还有一些盆栽泥土的芳香。通常,高品质的葡萄酒有很多不同层次的香气交织在一起,而品质偏低的酒款则更为简单。 

葡萄酒的香气包括哪些? 

水果香气 

柑橘类水果:橙子、柠檬、柚子等 

绿色水果:苹果、梨等 

红色水果:草莓、红李子、覆盆子等 

黑色水果:黑莓、蓝莓等 

核果:桃子、杏子等 

热带水果:芒果、菠萝、荔枝等 

干果:无花果、葡萄干等 

通常葡萄酒里都会带有水果的香气,可以按大类分为柑橘类果香,红色或黑色水果香,以及热带水果香气等。往细说,还可以细细品味一下,这香气究竟是柑橘中的柠檬还是柚子,热带水果中的菠萝还是荔枝。总而言之,果香是葡萄酒中醉容易理解,也正好是醉常见的香气。 

红色水果香气主要存在于由黑皮诺PinorNoir、佳美Gamay、内比奥罗Nebbiolo、桑娇维塞Sangiovese酿成的酒里,在偏凉爽地带的梅洛Merlot中也会有鲜明体现。 

黑色水果则常在葡萄比较成熟的红葡萄酒中出现。另外,产自温暖产区的白葡萄酒常会带有一些热带水果香,而在凉爽产区的白葡萄酒,则往往会带有柑橘或梨子风味。 

除了分辨类型,闻香时还需要注意水果的状态——比如,这个水果是新鲜的,还是不成熟的?是浓郁的,还是晒干的?是蜜饯,或者经烘烤过的,或者是被做成果酱的?这些状态也能反映出酒的风格和品质。 

闻红酒

闻红酒

花、草本植物和香料香气 

白花:洋槐、接骨木花、忍冬花等 

红色、紫色花:玫瑰、紫罗兰、薰衣草等 

草本植物:青草、青椒、番茄叶等 

茶叶:红茶、大吉岭茶、绿茶等 

草药:薄荷、桉树、鼠尾草等 

香料:黑胡椒、白胡椒、丁香等 

除了水果,葡萄酒通常还会散发着一些植物香气,这是因为葡萄酒有很多和植物相同的芳香化合物。 

白花的香气常在白葡萄酒里可以找到,除了芳香类酒款外,晚收和贵腐甜酒中的白花香气也很明显。而接骨木花的香味比较特别,主要出现在凉爽产区的长相思SauvignonBlanc中。红色和紫色花香常出现在红葡萄酒中,比如黑皮诺和内比奥罗等。 

在凉爽的气候下,很多品种会展现植物风味,比如长相思便具有强烈的草本芳香,而同一家族的赤霞珠CabernetSauvignon也常常带有青椒、薄荷以及雪松的味道。 

葡萄酒中的香料味除了来自葡萄本身外,也来自烘烤橡木桶。比较有名的比如澳洲设拉子Shiraz的黑胡椒风味,以及歌海娜Grenache中常见的白胡椒味等。 

酵母、奶制品和橡木香气 

酵母:啤酒、饼干、面团等 

奶制品:奶酪、酸奶、糕点等 

橡木桶:香草、丁香、椰子、雪茄盒、雪松等 

以上这些香气主要在发酵过程中产生,为葡萄酒中增添了复杂感。同时,负责把葡萄汁发酵成葡萄酒的微生物也能提供了不少有趣的香气。 

坚果、甜品和乡土香气 

坚果:烤杏仁、榛子、巧克等 

甜品:巧克力、焦糖、烤苹果、橘子酱等 

乡土风味:皮革、森林地面、湿树叶、蘑菇、腌肉、烟草等 

陈酿过程也会为葡萄酒增添一些风味物质。比如坚果和甜品风味由葡萄酒在橡木桶中陈年可以获得,此外一些酒款通过陈年过程中伴随的氧化过程同样能产生坚果风味。另外,如果酒款中出现了一些乡土气味,也暗示这支酒在橡木桶中经历了一段时间的陈年。 

矿物香气 

矿物:汽油、打火石、板岩等 

矿物风味常在一些酸度爽脆,风格精细的白葡萄酒里出现。这里面比较特殊的是汽油味,主要出现在陈年的雷司令Riesling里。

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